To «ΦΙΤΑ» έχει στις μηχανές του έναν μεγάλο μάγειρα!
Ο Ρεμί συγκινείται με την κουζίνα του Δημήτρη Δημητριάδη, που δεν αρκείται στην τεχνική αρτιότητα, αλλά έχει τη σπάνια ιδιότητα να δημιουργεί συναισθήματα και αναμνήσεις.
Υπάρχουν εστιατόρια που επιδιώκουν να σε κερδίσουν με μια θορυβώδη πρώτη εντύπωση και άλλα που επιλέγουν τον πιο δύσκολο δρόμο: να σε κατακτήσουν αργά, σχεδόν υπόγεια, μέσα από τη συνέπεια, τη λεπτομέρεια και μια αίσθηση εσωτερικής βεβαιότητας. Το «ΦΙΤΑ» ανήκει αναμφίβολα στη δεύτερη κατηγορία. H κουζίνα του δεν φλερτάρει με την επιτήδευση, ούτε αναζητά εμμονικά την έκπληξη. Αντίθετα, τα πιάτα που φτάνουν στο τραπέζι φαίνεται πως έχουν δουλευτεί πολύ και βγάζουν μια ήσυχη αλλά απολύτως πειστική ωριμότητα.
Ο Δημητριάδης μαγειρεύει σαν άνθρωπος που γνωρίζει ότι η μνήμη του ουρανίσκου δεν γεννιέται μόνο από «μεγάλα» πιάτα, αλλά και από τις φαινομενικά ταπεινές χειρονομίες με τις οποίες αρχίζει ένα γεύμα. Στο «ΦΙΤΑ», για παράδειγμα, το ψωμί δεν εμφανίζεται ως απλό συνοδευτικό, αλλά ως η πρώτη, σχεδόν τελετουργική πράξη μιας αφήγησης που σε βάζει αμέσως στο νόημα. Η λαδένια, το εξαιρετικό ελαιόλαδο, η τυροκαυτερή και οι ζύμες που φτάνουν στο τραπέζι κουβαλούν κάτι από τη θαλπωρή του σπιτιού και ταυτόχρονα την ακρίβεια μιας κουζίνας που ξέρει να μετατρέπει την απλότητα σε γεγονός.
Μέσα σε αυτήν τη σχεδόν συγκινητική έναρξη, η τάρτα από ταρτάρ, παρότι επιμελημένη και σωστά δουλεμένη, έμοιαζε να μιλά σε χαμηλότερη ένταση. Όχι πως υστερούσε, αλλά ήρθε σε μια στιγμή όπου οι ζύμες είχαν ήδη θέσει τον τόνο με τέτοια αλήθεια, ώστε κάθε επόμενο πιάτο όφειλε να διασχίσει έναν ήδη φορτισμένο γευστικό χώρο.
Στα γεμιστά ζυμαρικά, η κρεμώδης υφή και η γήινη, ήρεμη παρουσία του μανιταριού δημιουργούσαν μια αίσθηση εσωτερικής ισορροπίας, σαν μια μικρή παύση ανάμεσα στις πιο ηχηρές κορυφώσεις του δείπνου – μια παύση απαραίτητη, σχεδόν μουσική.
Ύστερα ήρθε το χοιρινό αβγολέμονο, και μαζί του εκείνη η σπάνια στιγμή που ένα πιάτο δεν αρκείται απλώς στο να είναι εξαιρετικό, αλλά κατορθώνει να ξυπνήσει κάτι βαθύτερο: μια ανάμνηση, μια αίσθηση οικειότητας που υπερβαίνει την ίδια τη γεύση. Η σάλτσα είχε μεταξένια υφή, βάθος και εκείνη την πλούσια, σχεδόν παρηγορητική πυκνότητα που σε οδηγεί ασυναίσθητα πίσω στο ψωμί, σαν να ζητάς να παρατείνεις για λίγο ακόμη την απόλαυση.
Το πιάτο με τη σελινόριζα, όσο προσεγμένο κι αν ήταν, έμεινε μοιραία στη σκιά αυτής της εμπειρίας. Αντίθετα, τα γιουβαρλάκια επανέφεραν τη συγκίνηση σε διαφορετικό τόνο: με μια γεύση που αντλούσε δύναμη από τη μνήμη, χωρίς να εγκλωβίζεται σε αυτήν, και με το λάχανο να λειτουργεί σαν υπαινιγμός λαχανοντολμά, σαν μικρή γέφυρα ανάμεσα στην οικειότητα της παράδοσης και τη σημερινή της εκλέπτυνση.
Στο τέλος, τα γλυκά λειτούργησαν όπως οφείλει να λειτουργεί ένα σωστό φινάλε: όχι ως επίλογος τυπικός, αλλά ως τελευταία, ουσιαστική φράση μιας αφήγησης που δεν έχει χάσει ούτε στιγμή τη συνοχή της. Η πάστα αμυγδάλου είχε ακρίβεια, καθαρότητα και μια σχεδόν διάφανη κομψότητα, ενώ το εκμέκ έφερνε μαζί του τη γνώριμη ελληνική τρυφερότητα, μεταμορφωμένη εδώ σε κάτι πιο λεπτοδουλεμένο, πιο φωτεινό, πιο επίμονα μνημονεύσιμο.
Η εμπειρία που προσφέρει το «ΦΙΤΑ» δεν εξαντλείται στην τεχνική αρτιότητα ή στην αναγνωρίσιμη ποιότητα των πιάτων του. Σε ορισμένες στιγμές, κατορθώνει κάτι πιο σπάνιο: να μετατρέπει το φαγητό σε φορέα μνήμης, παρηγοριάς και συγκίνησης – εκεί όπου η γαστρονομία παύει να είναι απλώς άσκηση δεξιοτεχνίας και γίνεται, ξανά, μια βαθιά ανθρώπινη τέχνη.
Ντουρμ 1 & Κασομούλη 6-8, Νέος Κόσμος, 2114148624
