«The Zillers»: Μια Synthesis αναμνήσεων διά χειρός Βασίλη Ρούσσου
Ο καταξιωμένος σεφ και η νεανική μαγειρική συμμορία του αποδεικνύουν ότι η υψηλή γαστρονομία μπορεί να έχει ελληνική ψυχή, μνήμες και νοστιμιά.
Δεν σας κρύβω ότι δεν καταλαβαίνω πάντα τα εστιατόρια με αστέρια Michelin. Μπορεί να σας ακουστεί περίεργο, αλλά πραγματικά, ενώ νιώθω ένα δέος, δεν καταλαβαίνω με τίποτα τις γεύσεις τους.
Στο «The Zillers» ήθελα να πάω γιατί ο chef που έχει αναλάβει τον τελευταίο χρόνο την κουζίνα του είναι ένας μάγειρας που μου έβγαζε μια απίστευτη ταπεινότητα. Να σας αναφέρω ότι, για να αναλάβεις ένα εστιατόριο που είχε πάρει το πρώτο του αστέρι με τον προηγούμενο chef και ουσιαστικά αναλαμβάνεις το πρώτο σου εστιατόριο, χωρίς την καθοδήγηση κάποιου άλλου chef, και λες «θα συνεχίσω την επιτυχία του», συνήθως είτε διέπεσαι από άγνοια κινδύνου είτε είσαι πολύ σίγουρος για τον εαυτό σου.
Ο Βασίλης Ρούσσος, όμως, είναι ένα ταπεινό παιδί, μεγαλωμένο σε μεγάλες σχολές, με πίστη στον εαυτό του. Και τα κατάφερε: όχι μόνο διατήρησε το αστέρι, αλλά εμπλούτισε και με ελληνική νοστιμιά το μενού του.
Μόλις μπεις στο «The Zillers», εκτός από την απίστευτη θέα της Ακρόπολης, βλέπεις μέσα από την ανοιχτή κουζίνα το μελίσσι νεολαίας που υπάρχει σε αυτήν. Δεν νομίζω, όπως τους έβλεπα, να ήταν πάνω από 25 ετών. Τρομερά μαγειρικά νιάτα. Πιστεύω πως κάποια από αυτά τα παιδιά, σε λίγα χρόνια, όχι μόνο θα μάθουμε το όνομά τους, αλλά θα ξεχωρίζουν και για τα πιάτα που θα δημιουργούν. Μαέστρος, βέβαια, ήταν ο Βασίλης Ρούσσος.
Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.
Το μενού που επέλεξα λεγόταν Synthesis και ήταν, ουσιαστικά, οι μαγειρικές μνήμες και τα μαγειρικά ταξίδια του μάγειρα σε σύνθεση 12 πιάτων. Να τονίσω ότι τα παιδιά του service ήταν αυτά που έδιναν τον τόνο στη χορογραφία του σερβιρίσματος των πιάτων.
Δεν μπορώ να κρίνω απόλυτα όλα τα πιάτα. Δεν κρύβω —και το λέω σαν αδυναμία— ότι δεν μπορώ να καταλάβω απόλυτα τις μαγειρικές εντάσεις τόσο υψηλού επιπέδου. Αλλά θα σταθώ σε κάποια πιάτα του μενού, τα οποία πραγματικά με εντυπωσίασαν.
Το ψωμί με το λάδι και το βούτυρο. Οι τρεις υφές του μπακαλιάρου, το οποίο το βρήκα απίστευτα εμπνευσμένο. Η ελληνικότατη σαρδέλα με το ρεβίθι, ένα εξαιρετικό πιάτο. Το hot dog με λουκάνικο κόκορα και στιφάδο· δεν σας κρύβω, δεν έχω ξαναδεί πιο αέρινη «βρωμιά», σε εισαγωγικά. Το ξεχωριστό πιάτο με τα μανιτάρια και το αρσενικό Νάξου. Αλλά αυτό που με εντυπωσίασε περισσότερο ήταν οι «Μνήμες των παππούδων μας», μια σύνθεση από δύο πιάτα: το ένα είχε πατσά και το δεύτερο κομμάτια αρνιού. Τρομακτικής νοστιμιάς πιάτο. Αλλά θα ρωτήσει κάποιος: «Πατσάς σε εστιατόριο με αστέρι Michelin;»
Ήθελα να σηκωθώ από τη θέση μου και να χειροκροτήσω με την ψυχή μου τους μάγειρες του «The Zillers», που μαγείρευαν σαν καλοκουρδισμένη μηχανή, και να τους πω, σαν σωστός μεσήλικας, την ιστορία του παππού μου, που έφτιαχνε τον κοκκινιστό πατσά της Κέρκυρας (που μοιάζει με την ιταλική Trippa alla Fiorentina). Τον έφτιαχνε ο παππούς μου και νόμιζα ότι κάπου είχε χαθεί.
Το τέλος μάς βρήκε με τα απίστευτα κεράσματα, τα οποία ήταν μικρογραφίες κλασικών γλυκών.
Περιμένω με ανυπομονησία να ξαναπάω και να γευτώ τη μαγειρική του Βασίλη και της νεανικής του μαγειρικής συμμορίας.
