«Sama» στην Πάρο: Ένα μικρό μπαλκόνι με γεύση Κυκλάδων

Το «Sama» του Μάνου Σαρρή βρίσκεται στην Παροικιά, σε ένα μικρό μπαλκονάκι από εκείνα που κάνουν το καλοκαιρινό βράδυ να μοιάζει λίγο πιο φωτεινό. Εκεί μπορείς να καθίσεις, να κοιτάξεις τα άστρα, να νιώσεις τον αέρα της Πάρου και, σχεδόν χωρίς να το καταλάβεις, να γευτείς ένα ολόκληρο νησί μέσα σε ένα δείπνο. Δεν είναι από τα μέρη που εντυπωσιάζουν κάνοντας θόρυβο· είναι μικρό, προσωπικό και αληθινό, με εκείνη τη γοητεία που έχουν τα εστιατόρια όταν έχουν φτιαχτεί από δημιουργική ανάγκη δημιουργίας και όχι από ανάγκη προβολής.

Ο Μάνος Σαρρής, παρότι ακόμη νέος σε ηλικία, είναι ένας σπουδαίος μάγειρας. Και το ενδιαφέρον στην ιστορία του δεν είναι μόνο το τι μαγειρεύει, αλλά το πού επέλεξε να το κάνει. Δεν φαντάστηκε τον εαυτό του μακριά από το νησί του, σε μια κουζίνα αποκομμένη από τον τόπο που τον διαμόρφωσε. Επέλεξε να μείνει στην Πάρο, να δημιουργήσει εκεί, να παλέψει με τη μικρή σεζόν, τον σκληρό ανταγωνισμό και όλες τις δυσκολίες που έχει ένα νησί όταν σβήνουν τα φώτα του καλοκαιριού. Κι αυτό από μόνο του έχει μια γενναιότητα.

Ο Μάνος ξέρει την Πάρο. Ξέρει τις πρώτες ύλες της, τους ρυθμούς της, τις απαιτήσεις των επισκεπτών, αλλά και τις ανάγκες των ανθρώπων που ζουν εκεί. Με καλή διάθεση, καθαρή ματιά και ουσιαστικές μαγειρικές ικανότητες, παρουσιάζει ένα μενού όπως θα έπρεπε να είναι το μενού ενός εστιατορίου στις Κυκλάδες: με ψάρι, με κρέας, με λαχανικά, με απλότητα και χαρακτήρα. Και όταν λέμε κρέας, εδώ αξίζει να σκεφτούμε κυρίως το αρνί, μαγειρεμένο με τρόπο που σέβεται την παράδοση χωρίς να μένει κολλημένο σε αυτήν.

Τα πρώτα πιάτα και τα ορεκτικά λειτουργούν σαν εισαγωγή στην καλή πρώτη ύλη: χόρτα, ντομάτα, ελαιόλαδο, μεστό ψωμί και γεύσεις που δεν χρειάζονται πολλά για να σταθούν. Ένα πιάτο που δεν πρέπει να προσπεράσετε είναι τα ρεβίθια. Ακόμη κι αν δεν είστε φανατικοί, νομίζω πως εδώ θα τα αγαπήσετε. Έχουν εκείνη τη βαθιά, γήινη νοστιμιά που σε κάνει να καταλαβαίνεις πόσο σημαντική είναι η απλότητα όταν το μαγείρεμα είναι σωστό.

Στα κυρίως, τα ζυμαρικά με αχιβάδες, ο κόκορας με χυλοπιτάκι και το αρνάκι φρικασέ είναι πραγματικά μπουκιά και συχώριο. Δεν προσπαθούν να κάνουν επίδειξη· απλώς σε κερδίζουν με καθαρή γεύση, σωστή τεχνική και μια αίσθηση οικειότητας. Αν δεν υπήρχε ο περιορισμός της ώρας –λογικό, γιατί πρόκειται για μικρό μαγαζί– νομίζω πως θα ήθελα να μείνω σε εκείνο το μπαλκονάκι για πάντα. Να κοιτάζω τον ουρανό, να ακούω την Παροικιά να χαμηλώνει τους τόνους της και να σκέφτομαι ότι μερικές φορές το καλύτερο ταξίδι σε ένα νησί γίνεται μέσα από ένα τραπέζι.

Αγία Τριάδα, Παροικιά, Πάρος, 2284026713