«Μαμ», Πεσμαζόγλου: Η τυρόπιτα ως μικρό έργο τέχνης
Μια διαδρομή σε γειτονιές, μυρωδιές, ανθρώπους και τελετουργίες που επιμένουν, σε μια πόλη που αλλάζει διαρκώς αλλά εξακολουθεί να αναγνωρίζει τον εαυτό της μέσα από μια ζεστή τυρόπιτα, μια μπουγάτσα με κανέλα ή ένα κρουασάν που θρυμματίζεται στο πρώτο δάγκωμα. Σημερινή στάση το «Μαμ» για την ξακουστή τυρόπιτα.
Υπάρχουν μέρες που ξεκινούν δύσκολα και σώζονται με μια τυρόπιτα. Πριν από ένα κουραστικό ραντεβού στο κέντρο, η μέρα ξεκίνησε με «Μαμ». Το μαγαζί, σύμφωνα με την ιστορία του, άνοιξε πριν από περίπου εξήντα χρόνια από έναν φωτογράφο που ήρθε από την Κωνσταντινούπολη. Δεν ξέρω τι ονειρευόταν όταν δήλωνε φωτογράφος, ούτε κατά πόσο τον τρόμαζε η προοπτική της ψάθας, όπως τρόμαζε πάντα τις Ελληνίδες μανάδες κάθε καλλιτεχνικό επάγγελμα. Μπορώ όμως να φανταστώ τη σκηνή: «Αγόρι μου, κάνε μια κανονική δουλειά, φτιάξε κάτι να τρώνε οι άνθρωποι, φόρα και κανένα πανωφόρι».
Διαβάστε επίσης
Κάπως έτσι -ίσως από ανάγκη, ίσως από τύχη, ίσως από εκείνη την περίεργη διαδρομή που κάνει η ζωή χωρίς να μας ρωτά- γεννήθηκε ένα τυροπιτάδικο που άντεξε δεκαετίες. Και αν ο άνθρωπος αυτός δεν έφτιαξε τελικά εικόνες με φωτογραφική μηχανή, έφτιαξε εικόνες με ζύμη. Γιατί υπάρχει και αυτή η μορφή τέχνης: να περιμένουν καθημερινά χιλιάδες άνθρωποι κάτι που βγαίνει από τα χέρια σου, να το δαγκώνουν στον δρόμο, να συνεχίζουν τη μέρα τους λίγο καλύτερα και να σε θυμούνται χωρίς να ξέρουν καν το όνομά σου.
Η τυρόπιτα του «Μαμ» έχει αυτή την αμεσότητα. Δεν ζητά να αναλυθεί με γαστρονομικούς όρους, αλλά αν θες να την αναλύσεις, θα βρεις τεχνική, ισορροπία, θερμοκρασία, φύλλο και γέμιση σε σωστή σχέση. Κυρίως όμως θα βρεις κάτι που λείπει από πολλά καινούργια μαγαζιά: συνέχεια. Το «Μαμ» δεν πουλά μόνο τυρόπιτα αλλά μια αστική συνήθεια που επιβίωσε εδώ και έξι δεκαετίες
Διαβάστε επίσης
