«Garum»: Ένα μικρό σύμπαν γεύσεων στη Βουλιαγμένη
Υπάρχουν εστιατόρια που σε χορταίνουν και υπάρχουν εστιατόρια που σου γεννούν την επιθυμία να επιστρέψεις. Το «Garum» ανήκει ξεκάθαρα στη δεύτερη κατηγορία.
Σε ένα ήρεμο στενό, κάθετο της Λεωφόρου Βουλιαγμένης, σε μια πανέμορφη μονοκατοικία, στέγασαν ένας μάγειρας και το κορίτσι του -ο Χρήστος Γλωσσίδης και η Θέμιδα Στυλιανουδάκη– ένα δημιουργικό μαγειρικό όραμα που δύσκολα συναντάς στην Αθήνα. Τι ωραία ιστορία! Μου αρέσουν αυτές οι ιστορίες των κοινών δρόμων· κρύβουν έναν ρομαντισμό και έναν όρκο.
Μόλις μπαίνεις μέσα στο «Garum», είναι σαν να βρίσκεσαι στο απλοϊκό και ονειρικό σύμπαν των ταινιών του Γουόνγκ Καρ-Βάι. Αν και όμορφοι και ήρεμοι είναι όλοι οι χώροι του εστιατορίου, το ιδανικότερο μέρος για εμένα είναι η μικρή σάλα, όπου βλέπεις τους μάγειρες να δημιουργούν. Εσύ, αυτή ή αυτός και οι δημιουργοί των επιθυμιών!
Είναι καλός μάγειρας ο Γλωσσίδης και εδώ ξεδιπλώνει τις επιθυμίες του: γεύσεις που αγάπησε στην πορεία της καριέρας του και γεύσεις από τις μνήμες του. Αυτός ο δημιουργικός πονοκέφαλος που επικρατούσε στο μυαλό και στην ψυχή του μετουσιώθηκε σε γεύσεις. Πολλές φορές αυτό οδηγεί και σε ναυάγια. Εδώ όχι, αν και θα μπορούσε εύκολα να οδηγηθεί σε ένα, γιατί αν διαβάσεις το μενού του «Garum», οι λέξεις σε μπερδεύουν. Στο «Garum», όμως, έχουν βάλει στο παιχνίδι τη χημεία και, αν ξέρεις από αντιδράσεις, δύσκολα γίνονται λάθη, γιατί υπάρχει ο φασισμός των εξισώσεων. Εξισώσεις που σε οδηγούν στο άπειρο της γεύσης.
Είναι ερωτικό το φαγητό του «Garum». Είναι πικάντικο, θελκτικό, πικρό, ετερόκλητο, χυμώδες σαν τον πρώτο έρωτα. Δεν υπάρχουν κανόνες και νόρμες στον πρώτο έρωτα, μόνο τρέλα και αφοσίωση.
Το mini burger με το ταρτάρ είναι μαγικό· σου θυμίζει και πιροσκί. Το μπουρδέτο πεσκανδρίτσας είναι πικάντικο, φαντασμαγορικό και είναι μπουρδέτο. Τα αλκαλικά noodles με ταρτάρ ψαριού μέσα σε ζωμό αρνιού είναι παράξενα και τόσο μαγικά. Τα gyoza με παστουρμά και γαρίδα φαίνονται ετερόκλητα, αλλά δένουν τόσο πολύ που δεν θέλεις να τελειώσουν. Το καλαμάρι φρικασέ είναι ιερόσυλο και αέρινο. Η σεφταλιά, που σβήνει την αψάδα της με το ρύζι ατμού, ολοκληρώνει ιδανικά την εμπειρία. Όλα τα πιάτα του οδηγούν στις μνήμες σου. Ασία και Ελλάδα σε μία πιρουνιά.
Μόνο ένας καλός μάγειρας δημιουργεί τόσες νέες, λιχούδικες χημικές αντιδράσεις στο στόμα σου. Είναι σαν να προσθέτει, σε σταγόνες, την ουσία της γαστρονομικής ερωτικής επιθυμίας. Μεγάλη έλξη επιστροφής έχω για το «Garum»!
