Σαπόρτ Σνακ Γουόρκερς #4: «Μακεδόνας» στον Κολωνό, καθαρότητα, τιμιότητα, κιμαδόπιτα
Υπάρχουν μαγαζιά που δεν είναι απλώς σημεία πώλησης φαγητού. Είναι μικρές αστικές μνήμες, καθημερινά καταφύγια, στάσεις μιας πόλης που αλλάζει διαρκώς αλλά εξακολουθεί να αναγνωρίζει τον εαυτό της μέσα από μια ζεστή τυρόπιτα, μια μπουγάτσα με κανέλα ή ένα κρουασάν που θρυμματίζεται στο πρώτο δάγκωμα. Αυτό το αφιέρωμα δεν είναι ένας ψυχρός οδηγός γεύσης. Είναι μια διαδρομή σε γειτονιές, μυρωδιές, ανθρώπους και τελετουργίες που επιμένουν.
Στην ατέρμονη αναζήτηση μιας φανταστικής πίτας βρέθηκα στον Κολωνό, κοντά στην Ακαδημία Πλάτωνος, σε μια γειτονιά που κρατά ακόμη κάτι από την παλιά αθηναϊκή κλίμακα. Εκεί βρίσκεται το μπουγατσατζίδικο «Ο Μακεδόνας». Οι ιδιοκτήτες, με καταγωγή από τα Γρεβενά, θήτευσαν στη Ναυαρίνου, στον «Θεσσαλονικιό», ένα από τα ιστορικά μαγαζιά που έμαθαν στην Ελλάδα την μπουγάτσα με το κιλό.
Το 1980 ξεκίνησαν το δικό τους μαγαζί και από τότε όπως φαίνεται υπηρετούν την ίδια φιλοσοφία. Αυτό που με εντυπωσίασε πρώτα δεν ήταν η γεύση, αλλά η καθαριότητα. Το εργαστήριο έμοιαζε με μικρό χειρουργείο. Όλα έλαμπαν. Και επειδή συχνά ακούμε πως τα παλιά μαγαζιά είναι αναγκαστικά παραμελημένα ή μίζερα, ο «Μακεδόνας» έρχεται να διαψεύσει αυτή την τεμπέλικη γενίκευση. Μπορείς να είσαι παλιός χωρίς να είσαι βρόμικος. Μπορείς να είσαι παραδοσιακός χωρίς να είσαι ξεπερασμένος.
Δοκίμασα μπουγάτσα με κρέμα, τυρί και κιμά. Αν με ρωτάτε ποια ξεχώρισα, θα πω χωρίς πολλή σκέψη εκείνη με τον κιμά (τη ζητάτε ως κρεατόπιτα). Είναι τίμια, γεμάτη, ισορροπημένη και έχει αυτό το παρηγορητικό βάθος που πρέπει να έχει μια καλή πίτα με κρέας. Εδώ η μπουγάτσα με κρέμα δεν κόβεται σε κομμάτια· πασπαλίζεται με κανέλα και ζάχαρη και συνεχίζει την παλιά σχολή.
Δεν έχω κάποια τυφλή προσκόλληση στο παρελθόν. Δεν πιστεύω ότι όλα παλιά ήταν καλύτερα. Πιστεύω όμως ότι όταν συναντάς ένα μαγαζί καθαρό, φροντισμένο, με γεύσεις τίμιες και ανθρώπους που φαίνεται να σέβονται τη δουλειά τους, πρέπει να το γράφεις. Ο «Μακεδόνας» είναι τέτοια περίπτωση. Δεν ζητά χειροκρότημα με φανφάρες. Το κερδίζει με τη συνέπεια.
Αν κάτι ενώνει όλα αυτά τα μαγαζιά, δεν είναι μόνο το φύλλο, το βούτυρο, το τυρί ή η κρέμα. Είναι η αίσθηση ότι η Αθήνα, παρά την ταχύτητα και τη φασαρία της, εξακολουθεί να έχει μικρούς τόπους όπου ο χρόνος πυκνώνει. Στο Περιστέρι, στην Αθηνάς, στον Κολωνό, στην Πεσμαζόγλου, στον Πειραιά, και στα νέα bakeries, βρίσκεις ανθρώπους που δουλεύουν με ζύμες αλλά στην πραγματικότητα φτιάχνουν μνήμες. Άλλοι συνεχίζουν μια παράδοση δεκαετιών και άλλοι ανοίγουν καινούργια κεφάλαια. Όλοι, όμως, όταν το κάνουν καλά, μας θυμίζουν κάτι απλό: μια πόλη δεν τη γνωρίζεις μόνο από τα μνημεία της. Τη γνωρίζεις από τις ουρές έξω από ένα μικρό μαγαζί, από τα ψίχουλα στο παλτό, από την κανέλα στα δάχτυλα, από την πρώτη μπουκιά που σε κάνει να σταματήσεις για λίγο. Και ίσως αυτό το λίγο, τελικά, να είναι όλο το νόημα.
Παλαμηδίου 75, Ακαδημία Πλάτωνος
