Στο «Galea» της Αγίας Πελαγίας η κρητική κουζίνα αποκτά σύγχρονη έκφραση

Το «Galea», με θέα την Αγία Πελαγία στην Κρήτη, είναι από εκείνα τα βραβευμένα εστιατόρια που σε κερδίζουν πρώτα με την τοποθεσία και στη συνέχεια με την κουζίνα τους. Βρίσκεται στο ξενοδοχείο Castello Infinity, όμως δεν λειτουργεί απλώς ως ένα ακόμη ξενοδοχειακό εστιατόριο.

Αντίθετα, έχει τέτοια προσωπικότητα και γαστρονομική ταυτότητα, ώστε θα μπορούσε άνετα να σταθεί και αυτόνομα. Στην κουζίνα βρίσκεται ο Κώστας Ασσαργιωτάκης, ένας μάγειρας που ισορροπεί με ενδιαφέρον τρόπο ανάμεσα στην κρητική παράδοση και τον σύγχρονο νεωτερισμό, χωρίς να χάνει την ουσία της γεύσης.

Το μενού ξεκινά με το «Thanksgiving Kaniski», ένα πιάτο που παίζει με την ιδέα της γιορτινής θαλπωρής, αλλά τη μεταφέρει σε ένα πιο κομψό και δημιουργικό επίπεδο. Το χτένι, γλασαρισμένο με ζυμωμένο μέλι, συνδυάζεται με γλυκοπατάτα, μακρύ πιπέρι, τραγανό guanciale και έναν ζωμό umami από θάλασσα και στεριά. Η συνοδεία με παραδοσιακό ψωμί μπριός ολοκληρώνει το πιάτο, δίνοντάς του μια πιο βουτυράτη και οικεία διάσταση.

Στη συνέχεια έρχεται το «Σεντούκι του Θησαυρού της Θάλασσας», με μπλε καβούρι από την Ελούντα, σάλτσα οστρακοειδών, λάιμ, chorizo και αυγά πέστροφας. Είναι ένα πιάτο με έντονο θαλασσινό χαρακτήρα, αλλά και με μικρές γευστικές εκπλήξεις, όπου η λιπαρότητα, η οξύτητα και η αλμύρα ισορροπούν όμορφα. Το εφτάζυμο ψωμί που το συνοδεύει δίνει μια ευχάριστη κρητική αναφορά και λειτουργεί ως γέφυρα ανάμεσα στην παράδοση και τη σύγχρονη παρουσίαση.

Οι καραβίδες της Νότιας Κρήτης συνεχίζουν την ίδια λογική: μαριναρισμένες κόκκινες γαρίδες, ριζότο μποστάνι και αφρός κακαβιάς. Πρόκειται για ένα από τα πιο χαρακτηριστικά πιάτα του μενού, καθώς συμπυκνώνει την αίσθηση της κρητικής θάλασσας με έναν τρόπο καθαρό, αρωματικό και σύγχρονο. Η κακαβιά, γνώριμη και βαθιά ελληνική, εμφανίζεται εδώ σε πιο ανάλαφρη μορφή, χωρίς να χάνει τη νοστιμιά της.

Το τατάκι τόνου σε φύλλο είναι ένα ακόμη ενδιαφέρον σημείο του μενού. Ο τόνος συνδυάζεται με νόρι, φύλλο Βηρυτού, αυγά ψαριού, beurre blanc και μαριναρισμένα μανιτάρια shimeji. Το αποτέλεσμα είναι ένα πιάτο με ιωδιούχο χαρακτήρα, λεπτές υφές και αρκετή ένταση, χωρίς όμως να γίνεται βαρύ. Αμέσως μετά, τα «λαδερά» κολοκυθοανθάκια επαναφέρουν τη μνήμη της κρητικής κουζίνας: γεμιστοί ανθοί κολοκυθιού, ντομάτα τσιγαριαστή με πράσα αργομαγειρεμένα σε ελαιόλαδο και γραβιέρα σπηλιάς Μυλοποτάμου 12 μηνών. Εδώ η παράδοση είναι παρούσα, αλλά ερμηνευμένη με πιο εκλεπτυσμένο τρόπο.

Από τα πιο γήινα πιάτα ξεχωρίζει το «Go(d)at Giouvetsi», ένα έξυπνο λογοπαίγνιο για το γιουβέτσι, με κατσίκι ελευθέρας βοσκής από τον Ψηλορείτη, κριθαράκι, κρητική μυζήθρα και ντοματίνια datterini. Είναι ένα πιάτο που πατάει βαθιά στην κρητική ταυτότητα, με ένταση, νοστιμιά και τη θαλπωρή ενός γνώριμου κυριακάτικου φαγητού, παρουσιασμένο όμως με πιο γαστρονομική ματιά.

Πριν από το κυρίως γλυκό έρχεται ένα δροσερό προεπιδόρπιο: σορμπέ φραγκοστάφυλου με σιρόπι λεβάντας και μύρτιλα. Είναι αρωματικό, ανάλαφρο και λειτουργεί σαν μια καθαρή παύση πριν από το φινάλε. Το επιδόρπιο, ένα cheesecake μυζήθρας με κρητική μυζήθρα και coulis φράουλας, κλείνει το γεύμα με απλότητα και ισορροπία. Δεν προσπαθεί να εντυπωσιάσει με υπερβολές· βασίζεται περισσότερο στην καθαρότητα των υλικών και στη γνώριμη γλυκιά οξύτητα της φράουλας.

Συνολικά, το «Galea» είναι μια ολοκληρωμένη γαστρονομική εμπειρία, με φόντο τον κόλπο της Αγίας Πελαγίας. Η θέα λειτουργεί σχεδόν κινηματογραφικά, όμως το σημαντικό είναι ότι δεν επισκιάζει το φαγητό. Η κουζίνα έχει άποψη, οι πρώτες ύλες μιλούν καθαρά για την Κρήτη και ο Κώστας Ασσαργιωτάκης δείχνει ότι μπορεί να μεταφράσει την παράδοση σε μια πιο σημερινή, δημιουργική γλώσσα. Είναι ένα εστιατόριο που αξίζει να το δεις όχι ως συμπλήρωμα μιας διαμονής σε ξενοδοχείο, αλλά ως αυτόνομο λόγο επίσκεψης.