«Pharaoh»: Η ελληνική γιορτή του Μανώλη Παπουτσάκη

Τον Μανώλη Παπουτσάκη τον γνώρισα στο «Χαρούπι» με την κρητική κουζίνα του, αλλά και στα πιο δημιουργικής κατεύθυνσης «Δέκα τραπέζια». Με το «Pharaoh» θέλησε να δημιουργήσει μια ωδή στη μνήμη και την παράδοση. Άργησα να το καταλάβω, ίσως με αποσπούσε ότι χάζευα τον εσωτερικό ρυθμό που έχει αυτό το παράξενο και εντυπωσιακό μαγαζί .Είναι δύσκολο το παιχνίδι με τη φωτιά, γιατί τη φωτιά δεν την ελέγχεις, ιδίως όταν έχεις να εξυπηρετήσεις τόσο κόσμο· πολλές φορές σε καίει. Εδώ την κουλαντρίσανε και τώρα πια κάνουν γιορτή.

Τι σημαίνει όμως τραπέζι σε μια ελληνική γιορτή; Σημαίνει ο πλούτος της ελληνικής γης και θάλασσας στο πιάτο, μαγειρεμένος σχεδόν σαν από μοναχό σε μοναστήρι – με τέτοια απλότητα και τόση ιεροτελεστία!

Τον Μανώλη Παπουτσάκη τον θεωρώ σπουδαίο κεφάλαιο γαστρονομικής γνώσης και γεύσης! Φαντάζομαι καμιά φορά, όταν με πιανουν τα μαύρα σκοτάδια, να πηγαίνω στο «Pharaoh», να μυρίζω τις κατσαρόλες του και μετά να φεύγω γεμάτος.

Το «Pharaοh» δημιούργησε ένα νέο είδος απενοχοποιημένης ψυχαγωγίας στην Αθήνα: ήταν το πρώτο εστιατόριο που έδειξε πως η ελληνική γαστρονομία μπορεί να σερβιριστεί σε ένα υπερμοντερνο περιβάλλον με απίστευτη μουσική. Το μοναδικό αρνητικό ήταν πως η τρομακτική του επιτυχία δημιούργησε κακές απομιμήσεις σε όλη την Ελλάδα. Ξεπήδησαν βέβαια και ιδιαίτερα αξιόλογα από την ίδια σπίθα της επανεφεύρεσης της ελληνικής κουζίνας και κατσαρόλας.

Δεν υπάρχει βέβαια παρθενογένεση στην τέχνη και στη μαγειρική, αλλά ο Παπουτσάκης μάς έφερε στη μνήμη την ξεχασμένη κουζίνα της Κυριακής και τα πιάτα της ελληνικής cucina povera.

Αν και έχουν περάσει ακριβώς τρεις εβδομάδες από την επίσκεψή μου, ακόμα θυμάμαι την όρνιθα με το χυλοπιτάκι σαν λεπτό μακαρόνι, τα σκιουφιχτά με το μοσχάρι, το εξαίσιο γουρουνόπουλο με πατάτες φούρνου, το κουνέλι με τις τηγανητές πατάτες (σοκαριστικής νοστιμιάς). Επίσης θα τον μνημονεύω για πάντα που μου έδωσε την ευκαιρία να δοκιμάσω για πρώτη φορά μπουρέκι Χανιών και βέβαια ασκολύμπρους με αρνάκι – ιδιαίτερα το δεύτερο ήταν πιάτο βαθιάς νοστιμιάς. Το τέλος, δε, έγραψε μια καπνιστή φραγκόκοτα εκπληκτική!

Σκέφτομαι κάποιες φορές ότι ο Παπουτσάκης δεν είναι άνθρωπος, αλλά ένα κράμα από ψυχοσυνθέσεις μαγειρισσών απανταχού της Ελλάδας. Δεν τα μακιγιάρει τα πιάτα του, έχουν μια μελαγχολική πατίνα της μαγειρικής ιστορίας αυτού του φτωχού πλην όμως υπερήφανου τόπου.

Tα γλυκά είναι επίσης μια πανδαισία, με το εξαιρετικό και ζεστό γαλακτομπούρεκο, το οποίο ήταν πάντα εμβληματικό, το συγκινητικό ρυζόγαλο και βέβαια το έπος των έπων: μια πάστα αμυγδάλου με ολόκληρα καβουρδισμένα αμύγδαλα. Τι αγάπη έχω σ’ αυτές τις τούρτες αμυγδάλου! Αν είχε και ένα κερασάκι από πάνω πόσες εικόνες θα έκανα…

Δεν σερβίρει αποδομημένη κουζίνα το «Pharaoh», σερβίρει ελληνική κουζίνα όπως θα έπρεπε να είναι μαγειρεμένη. Το νιώθεις, το βλέπεις στους ξένους που βρίσκονται στο κατάστημα, θέλεις να σηκωθείς από την καρέκλα και να τους πεις «αγαπητά μου παιδιά, αυτό είναι το φαγητό μας, αυτή είναι η κουζίνα μας, αυτές είναι οι γεύσεις μας».

Γιατί το μόνο που έμεινε αναλλοίωτο σ’ αυτό το έδαφος είναι οι λέξεις μας, οι οποίες έρχονται από πολύ μακριά, οι γεύσεις άλλαζαν με όλους αυτούς που συναντήσαμε ή μας ποδοπάτησαν στους αιώνες, κάποια υλικά μας τα επέβαλαν, κάποια τα κλέψαμε εμείς, κάποια τα ενσωματώσαμε και δημιουργήθηκε αυτή η κουζίνα: ένα ταξίδι στην Ανατολή και στη Δύση. Γι’ αυτό είναι μοναδική, μυστήρια και απλή.

Αν αγαπάς λοιπόν αυτή την απλή, μοναδική κουζίνα, τις μοναχικές λέξεις των ποιητών, τις λιτές εικόνες του γαλάζιου της θάλασσας ή των μαγικών κορυφών αυτής της μικρής μεγάλης χώρας δεν μπορεί να μην αγαπάς τη μαγειρική του Μανώλη Παπουτσάκη.

Aτμόσφαιρα: εξαιρετικός χώρος/περιορισμός διώρου.
Nοστιμιά: εξαιρετική, ιδιαίτερα στα μαγειρευτά.
Parking: σχετικά εύκολα στα γύρω στενά.
Τιμή: € 45-55/άτομο

Σολωμού 54, Εξάρχεια, 2103808412