«Osteria Mamma»: Σε ιταλικό έδαφος κάπου στον Κεραμεικό

Ως εραστής των μακαρονάδων και όχι των ζυμαρικών, δεν σας κρύβω ότι έχω μια αδυναμία στην «Osteria Mamma» και κυρίως στον εσωτερικό της χώρο που είναι σαν να τρως σε μια ιταλική αυλή κάπου στην ύπαιθρο της Απουλίας. Η σεφ Ελένη Σαράντη, απενοχοποιημένη και ελεύθερη πια, συνεχίζει να μας προσφέρει απλόχερα ένα θεάρεστο ταξίδι γεύσεων.

Θα τονίσω ότι το πρώτο μενού της στην «Osteria» τον Δεκέμβρη του ’24 ήταν ακαδημαϊκό, ένα δημιούργημα υψηλής μαγειρικής ικανότητας και η κάρτα των γλυκών της ήταν ένα fine dining διαμάντι. Ειλικρινά τέτοια πιάτα δεν υπήρχαν! Τι να πρωτοθυμηθώ: το κότσι αρνιού, το καπελέτι με το κάστανο και την αγκινάρα ή το πιάτο με τη φραγκόκοτα. Πιστεύω ότι δέχτηκε μια αναίτια κριτική εκείνο το μενού, για τον απλό λόγο ότι ήταν υπερβολικό δύσκολο – βασικά πιστεύω ότι τέτοια πιάτα τα συναντάς μόνο στην Ιταλία. Στο τωρινό μενού δεν προσάρμοσε τις γεύσεις της στις ελληνικές, απλά βρήκε γεύσεις πιο απλοϊκές. Άλλωστε η αλήθεια είναι ότι στο πρώτο μενού πάντα υπάρχει το άγχος της επιτυχίας, όχι τοσο της εμπορικής όσο της δημιουργικής.

Γενικά οι μάγειρες και οι μαγείρισσες σε αυτό το υψηλό επίπεδο δεν νομίζω ότι είναι μόνο τεχνίτες, είναι καλλιτέχνες και βεβαια, κακά τα ψέματα, αυτή η «καλλιτεχνικότητα» δημιουργεί και μια μοναξιά.

Να τονίσω ότι εδώ δεν έχουμε να κάνουμε με ένα εστιατόριο το οποίο προσφέρει πιάτα με ιταλική εσάνς. Έχει κάνει σπουδαία μελέτη στην ιταλική γεύση, απλώς στη σημερινή εκδοχή του είναι και κοινωνικό γιατί σου προσφέρει αυτό που θέλεις όταν συναντάς ένα πιάτο με ζυμαρικά: να σου χαρίσει νοστιμιά, ζεστασιά και ένα λερωμένο πουκάμισο.

Άξιο αναφοράς είναι ότι αντί να επηρεαστεί από την επιτυχία της, η «Osteria» έκανε κάτι σπάνιο για τα εστιατορικά δεδομένα, έγινε ακόμα πιο ταπεινή και προσιτή, διότι η εντυπωσιακή κάρτα κρασιών του έχει εμπλουτιστεί και με τίμιες και οικονομικές επιλογές.

Αν και είχα μεγάλο πάθος να βρεθώ ξανά τετ-α-τετ με το αρνίσιο κότσι το παραμέλησα, γιατί είχα μεγάλη όρεξη για διαφορετικά πιάτα με ζυμαρικά. Ηθελα σαν τρελός να θυμηθώ τη γεύση του φανταστικού cacio e pepe και βέβαια να αποδώσω ξανά τιμές και εύσημα σε δύο αριστουργηματικά πιάτα: το candele με τη σαλσίτσια και βέβαια το tortelli με αστακό, που είναι σαν να φυλάκισαν τη θάλασσα μέσα σε ένα ζυμαρικό, αλλά ένα ζυμαρικό που δεν έχει τη τραχύτητα του χειροποίητου, είναι αέρινο.

Ξέχασα να αναφέρω, γιατί παρασύρθηκα από την περιγραφή των ζυμαρικών, ότι δεν πρέπει να αμελήσετε να παραγγείλετε τη φοκάτσια με τα παρελκόμενα, όχι μόνο για τη νοστιμιά, αλλά και για το σερβίρισμα.

Το τέλος με βρήκε με ένα αέρινο τιραμισού, ένα τιραμισού πραγματικά σεμιναριακό, και έναν εσπρέσο, το ιδανικό φινάλε ενός ιταλικού τραπεζιού.

Την επόμενη φορά θα τους ζητήσω να καθίσω στο τραπέζι που είναι δίπλα στο πάσο, το ζήλεψα όπως το έβλεπα καθώς έφευγα, να τρως νόστιμα και να βλέπεις να τα ετοιμάζουν όλα μπροστά σου…

Σαλαμίνος 64, Κεραμεικός, 6936607794