«Focu Sauvage»: Μια ομάδα νομάδων μαγείρων βάζει φωτιές στο Ρουφ
Με εντυπωσιακή αισθητική, δυνατή μαγειρική ταυτότητα και μεγάλες προσδοκίες, το «Focu Sauvage» κάνει το φιλόδοξο ξεκίνημά του στην Αθήνα κι εμείς αναμεταδίδουμε τις πρώτες μας εντυπώσεις.
«Οι σκόρπιες σκέψεις ενός άτυπου γενικού γραμματέα που θα ήθελε να γίνει άτυπος θεωρητικός του κινηματογράφου»: θα ήθελα αυτός να είναι ο τίτλος του άρθρου μου αλλά είμαι βέβαιος ότι η αδίστακτη αρχισυντάκτριά μου δεν θα με αφήσει. Κάνω, λοιπόν, την επανάστασή μου και ο Θεός βοηθός, γνωρίζοντας πάντα όσα λέγονται για τις επαναστάσεις και το αίμα.
Έχω μια άρνηση να πηγαίνω σε ένα εστιατόριο τις πρώτες εβδομάδες λειτουργίας του. Οι αρχισυντάκτες, όμως, έχουν μια τρέλα με τα αποκλειστικά — όπως έχω κι εγώ όταν βρίσκομαι μπροστά σε μια πιατέλα με παϊδάκια, σε ένα πιάτο με μακαρόνια με κιμά ή σε μια πίτα με χόρτα και φέτα, φτιαγμένη από μια γιαγιά στα χωριά της Ηπείρου. Κάποια στιγμή θα της βάλω αποσπάσματα από ταινίες και θα της εξηγήσω ότι σημασία έχει η ουσία: το ταξίδι της αναζήτησης εικόνων και γεύσεων.
Ο αγαπημένος μου φίλος, ο Ηλίας Μαμαλάκης, μου λέει και μου γράφει ότι είμαι καλός και ρομαντικός, αλλά πως πρέπει συχνά να ασκώ πιο δριμεία κριτική. Προσπαθώ να του πω: «Από εσένα επηρεάστηκα». Τελικά αποφάσισα να μην του το πω απλώς ιδιωτικά, αλλά να το γράψω δημόσια: τον αγαπώ και θέλω να του μοιάσω. Βασικά, θα ήθελα να είμαι ένα κράμα ανάμεσα σε εκείνον και τον Βασίλη Ραφαηλίδη. Βέβαια, και οι δύο έχουν πολλές γνώσεις· εγώ βαριέμαι πια να διαβάζω και προσπαθώ να αντλώ γνώση βλέποντας εικόνες από ταινίες και ακούγοντας στίχους.
Κεφάλαιο δεύτερο
Για μας ο δημόσιος δρόμος, ο κάβος, τα δάση, τα βράχια.
Είμαστε μπουλούκι από τυχοδιώχτες που όλο περπατεί.
Σπίτια και τζάκια για τους άλλους είναι.
Ibsen («Brand»)
Τους Nomade et Sauvage δεν τους γνωρίζω προσωπικά, ούτε είχα στο παρελθόν την τύχη να δοκιμάσω κάτι δικό τους. Έχω, όμως, σίγουρα μαγευτεί από τις φαντασμαγορικές, ινσταγκραμικές εικόνες τους: τις φουφούδες, τις βαριές σιδερένιες ψησταριές και τα ωραία τραπέζια που στήνουν στα υπέροχα δάση της χώρας μας. Ως άτυπος θεωρητικός του κινηματογράφου -που θέλω να γίνω όταν μεγαλώσω- με μαγεύουν οι εικόνες τους, αλλά και οι λέξεις που χρησιμοποιούν, συχνά αντλημένες από τους μεγάλους μας λογοτέχνες.
Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.
Βέβαια, θα πουν πολλοί κακεντρεχείς: «Εσύ όλη μέρα τρως έξω· πώς γίνεται να μην τους έχεις πετύχει;». Προφανώς, τα περισσότερα event τους είναι κλειστά — και λογικό είναι, γιατί η μαγειρική σε ανοιχτούς χώρους απαιτεί συγκεκριμένες προϋποθέσεις, όπως και μια κάποια αίσθηση επιβίωσης. Εύκολα θα μπορούσε κάποιος να συμπεράνει ότι όλο αυτό αφορά ένα μικρό κομμάτι της κοινωνίας. Δεν ακολουθώ, όμως, το πρόγραμμά τους ώστε να οδηγηθώ με ασφάλεια σε ένα τέτοιο πόρισμα ή να ισχυριστώ ότι το εγχείρημα κρύβει μια εσάνς από την Κρυφή γοητεία της μπουρζουαζίας.
Έχω, βέβαια, κάποιες ηθικές αντιρρήσεις απέναντι σε αυτή την αισθητική. Αν και δεν είμαι παιδί της επαρχίας, μεγάλωσα μέσα στα κινηματογραφικά σύμπαντα των μεγάλων Ελλήνων σκηνοθετών και των μεγάλων Ελλήνων λογοτεχνών. Οι δικές μου εικόνες είναι κάπως διαφορετικές. Αυτά τα σερβίτσια και τα κρυστάλλινα ποτήρια τι σχέση έχουν με τις σκηνές των βουνών και της επαρχίας; Αν τα αντιπαραθέσεις με τις εικόνες του Αλέξη Δαμιανού από το Μέχρι το πλοίο ή την Ευδοκία, ή με σκηνές από το Ταξίδι στα Κύθηρα και την Αναπαράσταση, βλέπεις έναν άλλο κόσμο.
Πριν συνεχίσω, ανοίγω μια παρένθεση: ο Αλέξης Δαμιανός είχε απίστευτη επιτυχία στην αναζήτηση αυτών των πανέμορφων γυναικών που εμφανίζονται στις ταινίες του. Και τι στήσιμο έχει η Μαίρη Χρονοπούλου στο Ταξίδι στα Κύθηρα. Οι νοσταλγικές εικόνες μου από την ελληνική επαρχία είναι η εμβληματική φιγούρα του Μάνου Κατράκη που χορεύει πάνω σε ένα βουνό, ακούγοντας νοητά την ποντιακή λύρα, και η εικόνα της Ευδοκίας με τον φαντάρο να τρέχουν με το μηχανάκι, ενώ τους κυνηγούν σκυλιά – μια εικόνα που αναφέρει σε στίχο ο Διονύσης Σαββόπουλος και την ερμηνεύει με υπερήφανο, σπαρακτικό τόνο η Σωτηρία Μπέλλου.
Αυτό ήθελα να βρω στο Focu Sauvage: ρεύμα. «Σήκω, ψυχή μου, δώσε ρεύμα!»
Κεφάλαιο τρίτο: Ένα τυχαίο απόγευμα στο Focu Sauvage
Ένα παλιό καφενείο, που αργότερα έγινε συνεργείο πούλμαν κοντά στην Πέτρου Ράλλη, έχει μεταμορφωθεί σε έναν τόπο όπου οι Νομάδες έστησαν τη ρίζα τους στην Αθήνα. Πραγματικά, είναι ένα εντυπωσιακό εστιατόριο. Η γειτονιά έχει ησυχία και, βέβαια, υπάρχουν απεριόριστες θέσεις parking. Να σταθώ και στα καθίσματα και στα τραπέζια, που είναι ιδιαίτερα άνετα, κυρίως εκείνα των τεσσάρων ατόμων. Υπάρχει, βέβαια, ένα χωροταξικό στρίμωγμα· εύκολα πιάνεις συζήτηση με τους διπλανούς. Αν σου αρέσουν οι τυχαίες συνευρέσεις, μπορείς να το νιώσεις και στο μεγάλο τραπέζι της σάλας. Δεν σας κρύβω ότι, από αστική ευγένεια, δέχτηκα να καθίσω εκεί με αγνώστους χωρίς αντιρρήσεις. Ο εξαιρετικός κύριος που βρισκόταν στη σάλα μάλλον έπιασε τον μορφασμό της έκπληξής μου και ευγενικά μου άλλαξε θέση, χωρίς να του το ζητήσω.
Απεχθάνομαι να κάνω -και να βλέπω άλλους να κάνουν- παρατηρήσεις σε εργαζόμενους με στόμφο. Πέρα από το ότι έτσι μπερδεύουν το εστιατόριο και τη λειτουργία του, το θεωρώ και ανήθικο: είναι μια επίδειξη χαζής, ανώφελης δύναμης απέναντι σε παιδιά που είναι αγχωμένα και προσπαθούν να σε εξυπηρετήσουν. Μόλις βλέπω το ύφος «ξέρεις ποιος είμαι εγώ;», με πιάνει αναγούλα. Γιατί με αυτά ξεμπερδεύεις κάπου στα δεκατέσσερα.
Στο πλάι της κουζίνας υπάρχει η φωτιά που ψήνονται τα φαγητά. Η ατμόσφαιρα στον εσωτερικό χώρο δεν επηρεάζεται από τη θερμότητά της· ο κλιματισμός λειτουργεί άψογα και το μαγαζί είναι ιδιαίτερα ευάερο.
Να κάνω και μια ιδιαίτερη μνεία στα σερβίτσια του εστιατορίου: μου αρέσει που γράφουν το όνομά του. Βλέποντας τον κατάλογο, εύκολα διακρίνεις ότι μιλάμε για πιάτα πληθωρικά και μπρουτάλ, επηρεασμένα από τις μνήμες της ομάδας.
Στην αρχή ήρθαν δύο σαλάτες: μία με παντζάρια, καρότα και κρεμμύδια και μία δεύτερη με κολοκυθάκια. Η πρώτη είχε μια ωραία εσάνς, που άνετα σου επέτρεπε να κάνεις βούτες με το εξαιρετικό ψωμί τους. Η δεύτερη, με τα κολοκυθάκια, ενώ είχε ωραίο γευστικό συνδυασμό, μου φάνηκε λίγο παραβρασμένη. Δεν θα το καταλάβαινα τόσο εύκολα -γιατί, πραγματικά, ποιος ασχολείται με τα κολοκυθάκια;- αν δεν ήταν τόσο ωραία ψημένο το κολοκυθάκι που σερβιρίστηκε με τη μοσχαρίσια γλώσσα. Τι ωραίος μεζές η μοσχαρίσια γλώσσα. Δεν σας κρύβω, όμως, ότι την ωραία αίσθηση αυτού του μεζέ μου τη χάλασε η τηγανισμένη αρνίσια κοιλιά. Βασικά, άλλο περίμενα. Κρίμα, γιατί χάθηκε και εκείνη η υπέροχη μαγιονέζα με το μεδούλι – την άλειψα, βέβαια, στο ψωμί.
Τα δύο επόμενα πιάτα έδιναν γερές δόσεις νοστιμιάς. Την αρχή έκανε το απίθανο χταπόδι στον ξυλόφουρνο με μελιτζάνα ιμάμ: τέλειο, λιχούδικο πιάτο, με απίθανη εκτέλεση· δεν ήθελες να τελειώσει. Την ίδια πανηγυρική αίσθηση μου έδωσε και ο κόκορας με γίγαντες στον ξυλόφουρνο. Πραγματικά άψογο φαγητό, με γεύσεις δεμένες όσο πρέπει.
Περίμενα πώς και πώς το φλογερό φινάλε, αλλά δεν ήρθε. Το «Focu» το χτύπησε η ασθένεια των νέων, πολυδιαφημισμένων μαγαζιών. Ως εξωτερικός παρατηρητής, καταλαβαίνεις εύκολα ότι η κουζίνα του εστιατορίου είναι μικρή και περιορισμένη για τόσα πολλά κουβέρ, ιδιαίτερα όταν υπάρχει δίωρος κύκλος. Αυτό σημαίνει ότι κάποια στιγμή θα φτάσει στο όριό της, όσο σπουδαία κι αν είναι τα μαγειρικά χέρια από πίσω. Αν το δίωρο γινόταν τρίωρο, σίγουρα θα υπήρχαν οι αναγκαίες ανάσες.
Έτσι, ο μπακαλιάρος, ενώ ήταν άψογα ψημένος και αχνιστός, δεν είχε ουσιαστική σύνδεση με το υπόλοιπο πιάτο. Το ίδιο λάθος φαινόταν και στο κατσικάκι με το πιλάφι: το πιλάφι δεν είχε δέσει με την υπόλοιπη σάλτσα, γιατί ήθελε χρόνο. Το πιάτο έβγαζε ένα αχρείαστο λάδι, ενώ το πιλάφι ήταν άψητο και δεν είχε το απαραίτητο μέλωμα από το αρνί.
Ευτυχώς, το τέλος με το «κάτι σαν μπακλαβά» μας άφησε μια εξαιρετική αίσθηση. Απαραίτητο tip: να πάρετε από όλες τις γεύσεις μέσα στο πιάτο.
Το «Focu» δεν είναι ιδιαίτερα ταπεινό στις τιμές του. Για τέσσερα άτομα, χωρίς ιδιαίτερο ποτό, το κόστος βγαίνει γύρω στα 270 ευρώ. Δεν σας κρύβω ότι, αν τα δύο τελευταία πιάτα είχαν την ένταση του χταποδιού και του κόκορα, θα άξιζε και παραπάνω. Είμαι, όμως, σίγουρος ότι θα λύσουν αυτά τα μικρά θέματα ατέλειας που εμφανίστηκαν σε κάποια πιάτα — ατέλειες που, κατά τη γνώμη μου, προέκυψαν κυρίως από τον χρόνο. Ο χρόνος, άλλωστε, είναι ο καλύτερος γιατρός: επουλώνει τις πληγές και δένει σωστά τα φαγητά.
