«Cinq Sens»: Το μικρό γαλλικό θαύμα του Παγκρατίου

Το μικρό αυτό γαλλικό διαμαντάκι βρίσκεται στο Παγκράτι και θα ήθελα να το είχα ανακαλύψει πρώτος εγώ, να το έγραφα και μετά να δεχόμουν συγχαρητήρια από όσους είχατε τη χαρά να δοκιμάσετε τη γαλλική κουζίνα αυτού του ταπεινού μάγειρα και να φούσκωνα από χαρά. Η αποκάλυψη όμως για την ύπαρξή του έγινε πριν από 7 μήνες από ένα συνάδελφό του και μάλιστα σε πιεστικό τόνο, έως πολύ πιεστικό – εντάξει, δεν με απείλησε και με όπλο.

Στο «Cinq Sens» συναντάς όλα αυτά τα αγαπημένα γαλλικά πιάτα που δεν έχουν υποστεί ιαπωνική βελτίωση. Ίσως είναι λίγο πιο ανάλαφρα, αλλά η ουσία είναι ίδια. Πληθωρικές γεύσεις, βουτυράτες, που θα συναντούσες σε ένα μικρό μπιστρό σε κάποιο σκοτεινό στενό στο Παρίσι από έναν μάγειρα που έχει σκοπό να σε μυήσει και να σου ζεστάνει την καρδιά. Έχει μια χειμωνιάτικη εσάνς η γαλλική κουζίνα…

Κεφάλαιο «ψωμί και βούτυρο». Το δείπνο ξεκίνησε ήδη από το σερβίρισμα με μπαγκέτα και βούτυρο με πάπρικα. Εύκολα παρασύρεσαι θα ήθελα να σας πω. Είναι σατανικός συνδυασμός το ζεστό ψωμί με το βούτυρο. Η τάρτα κάστανου με το τυρί συνέχισε επάξια το λιχούδικο ταξίδι, και το δεύτερο ορεκτικό με τα άψογα ψημένα σκάλοπ και την αέρινη κρεμούλα ήταν πραγματικά αφρός.

Κεφάλαιο «κυρίως»: Μοσχάρι περιχυμένο με σάλτσα café de Paris και μια τραγανή ορθογώνια βουτυρωμένη και τηγανητή πατατούλα. Νομίζω ότι θα μπορούσα να τρώω αυτό το πιάτο μέρα παρά μέρα. Δοκίμασα κι ένα μοσχάρι Μπουργκινιόν με κοχυλάκια, φόρο τιμής στην αυθεντική συνταγή της Βουργουνδίας: νόστιμο, κι είχε και αυτές τις εξάρσεις από τα «κρυμμένα» κομμάτια καπνιστού χοίρου που έλιωναν καραμελωμένα στο στόμα.

Τα γλυκά του «Cinq Sens» ήταν το ένα καλύτερο από από το άλλο και ήταν τόσο καλοστημένα! Η αέρινη κρεμ μπρυλέ με τη στρώση της καραμελωμένης ζάχαρης., δεν ξέρω τι έρωτα παράφορο έχω με αυτό το γλυκό και με διάρκεια ετών. Το αστείο είναι ότι οι πιο πολλοί νομίζουμε ότι είναι γαλλικό γλυκό… Εγώ πιστεύω ότι είναι αγγλικό ή και ισπανικό γλυκό, απλά οι πονηροί  Γάλλοι ό,τι βλέπουν ότι έχει επιτυχία το βαφτίζουν  δικό τους. Εδώ κλέψανε τα κρουασάν από τους Αυστριακούς! Είναι απίστευτο γλυκό, αρκεί να σου το σερβίρουν σωστά, γιατί δυστυχώς πια το τρώμε σαν παγωτό.

©Ρεμί

Φέτος θα προσθέσω στην ανάμνηση ότι μου λύθηκε η απορία γιατί το σώμα της κρέμας είναι πάντα σε θερμοκρασία δωματίου. Να πω την αλήθεια νόμιζα ότι έπρεπεη κρέμα να είναι ζεστή, αλλά ο σεφ μου εξήγησε ότι είναι ωραία σαν σκέψη αλλα πραγματικά μετά πώς θα καραμέλωνε η ζάχαρη; Έχει δίκιο. Κι έχει κι ένα προφιτερόλ μεγάλο με ένα choux-αφρός περιχυμένο με ζεστή σοκολάτα. Πώς λέγεται η «κόλαση» στα γαλλικά;

Μακριά από τις μόδες, ένας μάγειρας υπηρετεί μια νόστιμη αποστολή να σε χορτάσει. Πώς λένε το «συγχαρητήρια» στα γαλλικά;