«Brunello»: Το αλάτι μπαίνει πριν αρχίσει να βράζει το νερό
Στο εστιατόριο του Κολωνακίου, η ιταλική κουζίνα βρίσκει αθηναϊκή έκφραση: λίγα και καλά πιάτα, κρασί, ατμόσφαιρα και μια εξαιρετική cacio e pepe.
Το αλάτι μπαίνει πριν αρχίσει να βράζει το νερό, λέει ένας μεγάλος μακαρονάς, ο Φεντερίκο Φελίνι.
Το «Brunello» είναι από εκείνα τα μικρά αθηναϊκά μαγαζιά που δεν εντυπωσιάζουν με φασαρία, αλλά με ατμόσφαιρα. Στο εσωτερικό του, εκεί όπου και σας προτείνω να καθίσετε, υπάρχει μια ζεστή, κομψή απλότητα: ξύλο, καθρέφτες, κεριά, όμορφα πορσελάνινα πιάτα και μια μικρή κουζίνα που τη βλέπεις να δουλεύει σχεδόν σαν σκηνή θεάτρου. Είναι ένας χώρος που σε κάνει να χαμηλώνεις λίγο τη φωνή, να ανοίγεις ένα μπουκάλι κρασί και να πιστεύεις, έστω για δύο ώρες, ότι η Αθήνα μπορεί να γίνει ιταλική χωρίς να χάσει τον χαρακτήρα της.
Ο εξωτερικός χώρος, αντιθέτως, δεν μου ταιριάζει καθόλου. Είναι κατηφορικός και, επειδή η φαντασία μου δεν γνωρίζει μέτρο, φοβάμαι πάντα ότι θα γλιστρήσω από την καρέκλα, θα κατρακυλήσω μέχρι τη Βασιλίσσης Σοφίας και θα ολοκληρωθεί εκεί, άδοξα, αυτή η γαστρονομική εξόρμηση. Υπερβολή; Προφανώς. Αλλά ο καθένας κουβαλά τις ανασφάλειές του και εγώ κουβαλώ την εικόνα ενός λεωφορείου να εμφανίζεται στο τέλος της διαδρομής.
Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.
Άρα, η οδηγία είναι απλή: τηλεφωνείτε, κλείνετε τραπέζι μέσα και πηγαίνετε στο «Brunello» κυρίως για να περάσετε όμορφα σε μια μικρή ιταλική βινότεκα με περιορισμένο, αλλά προσεγμένο, μενού. Η αρετή του δεν βρίσκεται στην ποσότητα των επιλογών, αλλά στη σαφήνεια. Λίγα πράγματα, καλή πρώτη ύλη, καθαρή μαγειρική ιδέα και αυτή η αίσθηση ότι κάποιος έχει σκεφτεί τι ακριβώς θέλει να σε ταΐσει.
Ξεκινήσαμε με μια σαλάτα με βουβαλίσια μοτσαρέλα, τσάτνεϊ, τοματίνια και φανταστικό ζεστό ψωμί. Η μοτσαρέλα, θα το επαναλάβω, είναι για μένα ένα κάπως ανόητο τυρί: χρειάζεται φρούτα, λάδια, ντοματίνια, βασιλικούς και εκατό μικρές τελετουργίες για να αποκτήσει προσωπικότητα. Περιμένω τους μοτσαρελοπαρμένους για μάχη. Σε κάθε περίπτωση, εδώ λειτουργεί, γιατί έχει γύρω της αυτά που χρειάζεται και γιατί το ψωμί φτάνει ζεστό, καθησυχαστικό, σχεδόν παρηγορητικό.
Μετά έρχεται το pizzetti, η ορθογώνια πίτσα του μαγαζιού, που είναι νόστιμη σε όποια εκδοχή κι αν την πάρετε. Προσωπικά, προτιμώ εκείνη με το πικάντικο σαλάμι, αλλά η αλήθεια είναι πως ποτέ δεν φτάνει μόνο μία. Έχει αυτό το μέγεθος που προσποιείται πως είναι αρκετό, ενώ στην πραγματικότητα σε οδηγεί ευγενικά στην επόμενη παραγγελία.
Και βέβαια υπάρχει η cacio e pepe, η δεύτερη καλύτερη μακαρονάδα του κόσμου, σύμφωνα με μια αυστηρά προσωπική, απολύτως αναξιόπιστη και εντελώς αμετακίνητη κατάταξη. Θα πουν πολλοί: «Μακαρόνια με τυρί και πιπέρι; Μπράβο, Ρεμί, σε έπιασαν κορόιδο». Όμως η cacio e pepe δεν είναι απλώς μακαρόνια με τυρί και πιπέρι. Είναι μνήμη. Είναι η πρώτη μακαρονάδα που έφτιαξες μόνος σου, η μακαρονάδα των φοιτητικών σπιτιών, των άδειων ψυγείων, των μεγάλων δηλώσεων και των μικρών προϋπολογισμών.
Στο «Brunello», ευτυχώς, δεν μένει στη νοσταλγία. Η μακαρονάδα είναι εξαιρετική: ανάλαφρη κρέμα τυριού, σωστό πιπέρι, καθαρή γεύση και αυτή η ισορροπία που κάνει ένα απλό πιάτο να μοιάζει σχεδόν πολυτελές. Αν θέλετε, σας τρίβουν και φρέσκια τρούφα, αλλά, μεταξύ μας, δεν τη χρειάζεται. Η τρούφα εδώ μοιάζει με υπερβολικά ακριβό κόσμημα πάνω σε ένα ήδη κομψό φόρεμα. Εντυπωσιάζει, αλλά δεν προσθέτει απαραίτητα ουσία.
Μου αρέσει να πηγαίνω στο «Brunello» απόγευμα, λίγο πριν δύσει ο ήλιος. Εκείνη την ώρα το αττικό φως γίνεται σχεδόν επιεικές: μαλακώνει το τσιμέντο, στρογγυλεύει τις γωνίες της πόλης και σε πείθει ότι όλα μπορούν να ειπωθούν πιο ήρεμα. Με ένα ποτήρι Pinot Grigio μπροστά σου, μπορείς εύκολα να φανταστείς ότι κάπου δίπλα κάθεται ο Φεντερίκο Φελίνι με την Τζουλιέτα Μασίνα, ενώ από μακριά ακούγεται μια ορχήστρα του Νίνο Ρότα. Η ζωή, για λίγο, μοιάζει απλή: κρασί, ζυμαρικά, τυρί, πιπέρι και ένα πουκάμισο που αργά ή γρήγορα θα λερωθεί με σάλτσα.
Αυτό είναι, τελικά, το ωραίο με το «Brunello». Δεν υπόσχεται μια μεγάλη αποκάλυψη ούτε προσποιείται ότι ανακαλύπτει ξανά την ιταλική κουζίνα. Υπόσχεται μια προσεγμένη, ανθρώπινη απόλαυση σε σωστή κλίμακα. Ένα μέρος όπου μπορείς να φας καλά, να γελάσεις με τις υπερβολές σου, να διαφωνήσεις για τη μοτσαρέλα και να θυμηθείς ότι μερικές φορές η ευτυχία χωράει σε ένα πιάτο ζυμαρικά με τυρί και πιπέρι.
