Μπουγάτσα στα Λιοντάρια: Δύο ιστορικές στάσεις στην καρδιά του Ηρακλείου
Το «Κιρκόρ» και οι «Φυλλοσοφίες» βρίσκονται δίπλα δίπλα στην πλατεία Λιονταριών, όμως πίσω από τη γευστική τους αντιπαράθεση κρύβεται μια κοινή ιστορία που ξεκινά από τη Μικρασιατική Καταστροφή και φτάνει μέχρι το σημερινό Ηράκλειο.
Στην πλατεία Λιονταριών, στο κέντρο του Ηρακλείου, δύο από τα πιο γνωστά σημεία για μπουγάτσα βρίσκονται κυριολεκτικά δίπλα δίπλα. Το ιστορικό «Κιρκόρ» και οι «Φυλλοσοφίες» χωρίζονται μόλις από έναν τοίχο, αλλά συνδέονται από μια κοινή αφετηρία: τη μνήμη της Μικρασιατικής Καταστροφής και την παράδοση των προσφύγων που έφεραν μαζί τους την τέχνη του φύλλου και της μπουγάτσας.
Η ιστορία του «Κιρκόρ» ξεκινά μετά τη Μικρασιατική Καταστροφή, όταν ο Αρμένιος πρόσφυγας Γρηγόρης Χοσεφπιάν, γνωστός ως Κιρκόρ, φτάνει στο Ηράκλειο και συστήνει την παραδοσιακή μπουγάτσα στην περιοχή της κρήνης Μοροζίνι. Το μικρό κατάστημα που άνοιξε στην πλατεία Λιονταριών εξελίχθηκε σταδιακά σε σημείο αναφοράς για την πόλη, χάρη στο χειροποίητο φύλλο και τη μυρωδάτη κρέμα του.
Σύμφωνα με την τοπική παράδοση, το κατάστημα συνδέθηκε από νωρίς με την καθημερινότητα της πλατείας. Λέγεται ότι οι νικητές μιας παλιάς χαρτοπαικτικής λέσχης της περιοχής κερνούσαν μπουγάτσα για «γλυκάδιο», ενώ οι χαμένοι έπαιρναν μπουγάτσα για το σπίτι, σε μια προσπάθεια να γλυκάνουν την ατμόσφαιρα. Με τα χρόνια, η τέχνη πέρασε από γενιά σε γενιά στην οικογένεια Χοσεφπιάν, διατηρώντας το «Κιρκόρ» ως ένα από τα διαχρονικά γαστρονομικά σημεία αναφοράς της πόλης.
Λίγα μέτρα πιο πέρα (στην πράξη, ακριβώς δίπλα) οι «Φυλλοσοφίες» κουβαλούν τη δική τους ιστορία. Η διαδρομή τους ξεκινά το 1922, όταν ο Απόστολος Σαλκιντζής, μάστορας της μπουγάτσας και του σμυρναίικου φύλλου, φτάνει στο Ηράκλειο μετά τη Μικρασιατική Καταστροφή. Μαζί του φέρνει τεχνική, μνήμες, συνταγές και την επιμονή να ξαναχτίσει τη ζωή του σε έναν νέο τόπο.
Στην πλατεία Λιονταριών δημιουργεί το πρώτο του γλυκοπωλείο, «Τα Λεοντάρια», όπου παρασκευάζει παραδοσιακά σμυρναίικα γλυκά και, κυρίως, τη μπουγάτσα που σύντομα γίνεται γνωστή ως η «Μπουγάτσα του Αποστόλη». Η επιτυχία της οφείλεται τόσο στην τεχνική του φύλλου όσο και στη χρήση αγνών τοπικών υλικών, που χάρισαν στο προϊόν τη δική του ξεχωριστή ταυτότητα.
Το ανήσυχο πνεύμα του Απόστολου Σαλκιντζή δεν περιορίστηκε στα γλυκίσματα που ήδη γνώριζε. Πειραματίστηκε με τις πρώτες ύλες της Κρήτης, συνδυάζοντάς τες με τις συνταγές που έφερε από τη Σμύρνη και το Χαμιντιέ. Από αυτόν τον συνδυασμό γεννήθηκε μια νέα γεύση για το νησί: η μπουγάτσα με κρητική μυζήθρα.
Σήμερα, τα δύο καταστήματα αποτελούν σχεδόν υποχρεωτική στάση για όποιον περνά από το κέντρο του Ηρακλείου. Το ενδιαφέρον είναι ότι, παρότι βρίσκονται τόσο κοντά, έχουν διαμορφώσει διαφορετική γευστική ταυτότητα. Για την κλασική μπουγάτσα με κρέμα, πολλοί θα δείξουν προς το «Κιρκόρ». Για την εκδοχή με τυρί και κρητική μυζήθρα, οι «Φυλλοσοφίες» έχουν το δικό τους πιστό κοινό.
Σε κάθε περίπτωση, η εμπειρία στα Λιοντάρια δεν είναι μόνο γευστική. Είναι και μια μικρή διαδρομή στην ιστορία της πόλης, στις μνήμες της προσφυγιάς και στη δύναμη μιας απλής συνταγής να γίνει κομμάτι της καθημερινής ζωής ενός τόπου. Και το καλύτερο; Αν δυσκολευτεί κανείς να διαλέξει, η απόσταση ανάμεσα στις δύο μπουγάτσες είναι μόλις λίγα βήματα.
