«Atelier Παπαϊωάννου»: Βουτιά στο παρελθόν με γεύσεις από το μέλλον

Ένα brand name με τεράστιες διακλαδώσεις είναι τα «Παπαϊωάννου», που ουσιαστικά σου προσφέρουν μια αρχέγονη απόλαυση από ψητό ψάρι Α΄ ποιότητας· το «Μπαρμπουνάκι», που κρατάει τα υψηλά standards του Παπαϊωάννου, αλλά έχει μια έμφαση στο πιο comfort food και σε μια πιο ταπεινή ψαροφαγία· και υπάρχει το «Atelier Παπαϊωάννου», που δίνει έμφαση, ουσιαστικά, στις απολαύσεις του ψαριού μέσα από μαγικά μαγειρευτά. Στην Ελλάδα δεν έχουμε στην κουλτούρα μας μόνο το ψητό ψάρι, γιατί υπάρχουν μέσα μας, στο DNA, μια σειρά από εμβληματικές συνταγές με ψάρι, όπως είναι το μπιάνκο, το αχνιστό, το σαβόρο, το πλακί, το μπουρδέτο κ.ά.

Εύκολα μπορεί να εκτοξευτεί ένας λογαριασμός, ανάλογα με τη διάθεση που μπορεί να έχεις για ψητό φρέσκο ψάρι. Εγώ ψάχνω και την άλλη πρόταση — και δεν αναφέρομαι μόνο στο τηγανητό καλαμαράκι, αλλά στη γεύση που θα με φέρει στον αφρό της θάλασσας, εκεί που η αγάπη μου κοιμάται! Γιατί πιστεύω στο δόγμα που λένε πολλοί: ψάρι, λάδι και αλάτι. Αλλά, μερικές φορές, δεν σας κρύβω, νομίζω ότι το βαριέμαι. Νομίζω ότι η κατσαρόλα και τα αρωματικά είναι αυτά που θα δημιουργήσουν ένα φαγητό που όχι μόνο θα σε χορτάσει ή θα σε εντυπωσιάσει, αλλά θα σε ζεστάνει.

Χάρηκα που άνοιξε ξανά το «Atelier Παπαϊωάννου», γιατί προσφέρει γεύσεις μοναδικές, που σου βγάζουν μια νοσταλγία. Η γεύση βρίσκεται στη νοσταλγία. «Εκείνος που δεν έχει χάσει τον εαυτό του δεν την κατέχει», λέει ο Παζολίνι. Βρήκα πολύ σπουδαία την αναζήτηση της μνήμης σε γεύσεις που κάνει ο εγγονός του Παπαϊωάννου και άξιος μάγειρας, Κωνσταντίνος Παππάς. Πραγματικά χάρηκα που επέστρεψε το εμβληματικό πιάτο, τα τσιγαριαστά χόρτα με τη σκορπίνα. Η σάλτσα του θύμιζε μπουρδέτο. Θα μου πείτε: «Ρεμί, είσαι φαντασιόπληκτος, όλα τα βλέπεις μπουρδέτο». Όπως μου θύμισε κάτι από μπιάνκο η φανταστική γλώσσα με τις πατάτες — δεν λέγεται μπιάνκο λόγω κάππαρης. Ή το απίστευτο πιάτο ψάρι φρικασέ με στρείδια, πιάτο νοστιμιάς και εξαιρετικής κουζίνας.

Στο «Atelier Παπαϊωάννου», φέτος, έχουν και πιάτα με ζυμαρικά: το paccheri, που ήταν βαφτισμένο σε ζωμό ψαριών, ήταν μαγικό — βούτηξα και ψωμί στον ζωμό. Το λιγκουίνι με το ταρτάρ γαρίδας ήταν ταξιδιάρικο. Πραγματικά, είναι σε άλλο level το «Atelier». Αυτός ο μικρός σε ηλικία μάγειρας, ο Κωνσταντίνος, που μεγάλωσε σε εστιατόρια, αν συνεχίσει σε αυτόν τον ρυθμό, πιστεύω πως σε λίγα χρόνια θα μας κάνει να τον συζητάμε. Σαν άτυπος κυνηγός μαγειρικών ταλέντων, εντυπωσιάστηκα ακόμα και οπτικά — όπως εντυπωσιάστηκα και με το τόμαχοκ πεσκανδρίτσας.

Για να καταλάβετε τη σχέση Κέρκυρας – Πειραιά, απλώς σκεφτείτε ποιος είναι ο πολιούχος του Πειραιά. Ούτε θεωρώ απίθανο ο παππούς Παπαϊωάννου να πήγαινε τις γεύσεις του στον Άγιο να τις ευλογήσει· ο εγγονός του, πάντως, μου αποκάλυψε ότι είναι επηρεασμένος από το νησί, επειδή ζούσε ατέλειωτα καλοκαίρια στην Ηγουμενίτσα.

Δεν θυμάμαι πού ήταν ο πρώτος Παπαϊωάννου στον Πειραιά. Πιστεύω, όμως, ότι το «Atelier» είναι ένας φόρος τιμής στην ιστορία του — στους ανθρώπους που δεν κοίταζαν τα κομπιούτερ και τους αριθμούς, αλλά μόνο τη γεύση.