«Artisanal»: Η επιστροφή!

Το καλοκαίρι, το «Artisanal» αναδεικνύεται σε έναν από τους πιο ατμοσφαιρικούς προορισμούς για φαγητό στα βόρεια προάστια, χάρη κυρίως στον καταπράσινο κήπο του. Αν τον χειμώνα ο χώρος ίσως να μην αποκαλύπτει πλήρως τον χαρακτήρα του, τους ζεστούς μήνες αποκτά μια ξεχωριστή δυναμική και μια αίσθηση αστικής απόδρασης. Παρότι βρίσκεται πάνω στη Λεωφόρο Κηφισίας, καταφέρνει να λειτουργεί σαν μικρή όαση μέσα στον θόρυβο της πόλης.

Η επιστροφή του εστιατορίου μόνο απαρατήρητη δεν πέρασε, ιδιαίτερα από τη στιγμή που την κουζίνα έχει αναλάβει ο Γιάννης Παρίκος. Πρόκειται για έναν σεφ με τεχνική επάρκεια, εμπειρία και την ικανότητα να διαχειρίζεται με συνέπεια και καθαρή μαγειρική ταυτότητα ακόμη και απαιτητικά εγχειρήματα —στοιχεία που δίνουν στο νέο κεφάλαιο του «Artisanal» ουσιαστικό ενδιαφέρον.

Παράλληλα, το «Artisanal» φαίνεται πως επιχειρεί να επανασυστήσει τον χαρακτήρα του ως club restaurant, δίνοντας βαρύτητα όχι μόνο στο φαγητό αλλά και στη δυνατότητα μιας πιο χαλαρής εξόδου για ποτό. Είναι μια κατεύθυνση που ταιριάζει απόλυτα στην καλοκαιρινή συνθήκη της Αθήνας, όταν η διάθεση στρέφεται συχνά σε πιο ανάλαφρες απολαύσεις, μικρότερες γευστικές εντάσεις και μια συνολική εμπειρία που ισορροπεί ανάμεσα στη γαστρονομία και την κοινωνικότητα.

Δεν έχω πλήρη εικόνα της μπάρας και των επιλογών της, καθώς η προσοχή μου στράφηκε κυρίως στο εστιατορικό σκέλος —και δικαιολογημένα. Ωστόσο, η συνολική αίσθηση είναι ότι ο χώρος επιχειρεί να χτίσει ένα περιβάλλον όπου το ποτό, τα μικρότερα πιάτα και το κανονικό δείπνο συνυπάρχουν οργανικά, χωρίς το ένα να υπονομεύει το άλλο.

Η αρχή έγινε με εξαιρετικό ζυμωτό ψωμί, βούτυρο και ελαιόλαδο —μια εισαγωγή που, αν και φαινομενικά απλή, έδινε αμέσως το στίγμα μιας κουζίνας που επενδύει στην πρώτη ύλη και στη φροντίδα της λεπτομέρειας. Δίπλα τους, το ωμό ψάρι εντυπωσίαζε όχι μόνο οπτικά, με σχεδόν ζωγραφική παρουσίαση, αλλά και γευστικά, με καθαρότητα και φρεσκάδα. Πολύ επιτυχημένο βρήκα και το ταρτάρ με το ψημένο αυγό και τα πατατάκια, ένα πιάτο που δούλευε εξαιρετικά στην αντίθεση υφών και στην ιδέα του comfort food μέσα από πιο εκλεπτυσμένη εκτέλεση.

Ιδιαίτερη μνεία αξίζει και στο βασιλικό χτένι, ένα πιάτο με ένταση και νοστιμιά, όπου το ζουμί του οστράκου σε προκαλούσε σχεδόν αυθόρμητα να επιστρέψεις στο ψωμί. Ήταν από εκείνες τις παρασκευές που επιβεβαιώνουν ότι η απόλαυση βρίσκεται συχνά στις λεπτομέρειες και στην ικανότητα της κουζίνας να αναδεικνύει τον φυσικό χαρακτήρα του υλικού χωρίς περιττές παρεμβάσεις.

Η σαλάτα με τρούφα, καψαλισμένα λαχανικά, ψητό προσούτο και τυρί είχε την πληρότητα και την ένταση ενός κανονικού πιάτου και όχι ενός τυπικού συνοδευτικού. Οι γήινες νότες της τρούφας, το καπνισμένο βάθος από τα λαχανικά και η αλμυρή ώθηση του προσούτο συνδυάζονταν με τρόπο που έδινε στη σύνθεση ουσία και χαρακτήρα.

Στα κυρίως, το ριζότο ξεχώρισε για την υφή και την ισορροπία του, αποδεικνύοντας σωστό χειρισμό και μέτρο, ενώ το αρνάκι ήρθε άψογα μαγειρεμένο, τρυφερό και μελωμένο, με τη βαθιά νοστιμιά που περιμένει κανείς από ένα πιάτο αργής, προσεγμένης παρασκευής.

Αν υπήρχε μια μικρή επιφύλαξη, αυτή αφορούσε το αρνάκι, όπου, παρά την άρτια εκτέλεση, ένιωσα ότι κάτι ακόμη θα μπορούσε να ενισχύσει την τελική μνήμη του πιάτου. Σε κάθε περίπτωση, το μενού που έχει διαμορφώσει ο chef είναι δημιουργικό, σύγχρονο και με σαφή πρόθεση να χτίσει προσωπικότητα. Και αυτό είναι ίσως το πιο ενδιαφέρον στοιχείο του «Artisanal» αυτή τη στιγμή: η αίσθηση ότι πρόκειται για μια κουζίνα με ιδέες, η οποία βρίσκεται ήδη σε πολύ καλό δρόμο και έχει περιθώριο να εξελιχθεί ακόμη περισσότερο όσο ωριμάζει.

Το φινάλε ήρθε με έναν εξαιρετικά εμπνευσμένο μπακλαβά, που συνδυαζόταν με παγωτό τριαντάφυλλο, κλείνοντας το γεύμα με αρωματική ένταση, ισορροπημένη γλύκα και μια ωραία αίσθηση σύγχρονης ανάγνωσης ενός βαθιά οικείου επιδορπίου.