Ο Χάρης Χασταζέρης μάς εξηγεί πώς είναι να διευθύνεις τρία διαφορετικά εστιατόρια ταυτόχρονα
Μιλήσαμε με τον ιδιοκτήτη και τον executive chef του «Casa Nicola» «Burnt Bone» καθώς και του γνωστού «Chalandri Tennis Club».
Ο Χάρης Χασταζερης είναι ένας πολυάσχολος άνθρωπος. Ιδιοκτήτης δυο εστιατορίων και του Chalandri Tennis Club, έχει ήδη ένα εκτενές και ιδιαίτερα εντυπωσιακό βιογραφικό στην αθηναϊκή εστίαση, με τα τελευταία του βήματα να αφορούν το premium steak house «Burnt Bone»καθώς και το διπλανό του ιταλικο «Casa Nicola»στα Βόρεια Προάστια. Συζητήσαμε για τις ιαπωνικές κοπές κρέατος, τα γευστικά ταξίδια και τα επόμενα του βήματα.
Ας ξεκινήσουμε από την αρχή, η σχέση σου με την εστίαση ξεκινάει από τον πατέρα σου, σωστά;
Ναι! Ο πατέρας μου πήγε να σπουδάσει με υποτροφία στην Ελβετία και στη συνέχεια δούλεψε σε κάποια μεγάλα ξενοδοχεία του Μονακό, του Λας Βέγκας και σε κάποιες άλλες πόλεις πριν τελικά έρθει στην Αθήνα για να αναλάβει το πόστο του υπεύθυνου εκδηλώσεων στο Εκάλη Club. Στη συνέχεια πήγε στο Tennis Club του Χαλανδρίου, όπου εκεί πήρε ένα πολύ μικρό ταβερνάκι σαν ουζερί και το ανέπτυξε σε ένα πολύ μεγάλο εστιατόριο και χώρο εκδηλώσεων. Εγώ μεγάλωσα εκεί. Εκεί έγινε η βάφτισή μου για να σου δώσω να καταλάβεις.
Μέχρι που κάποια στιγμή ανέλαβες τα ηνία…
Δούλεψα από μικρός εκεί, όπως και η αδερφή μου, και όταν κάποια στιγμή ο πατέρας μου αποφάσισε να κάνει λίγο πίσω, μία δεκαετία πριν περίπου, μετέφερε την εταιρεία και στους δυο μας. Η αδερφή μου αποφάσισε να μην ασχοληθεί περαιτέρω, καθώς είχε άλλα ενδιαφέροντα και δουλειές, και έτσι ανέλαβα εγώ την επιχείρηση από εκεί και πέρα και την ανέπτυξα ακόμα περισσότερο. Και κάποια στιγμή λίγο μετά τον Covid αποφάσισα να κάνω κάποιες επιπλέον επενδύσεις στον ίδιο τομέα, αλλά με διαφορετικό χαρακτήρα.
Προέκυψε λοιπόν κάπως έτσι το «Burnt Bone»;
Αρχικά ξεκίνησα με ένα άλλο κονσεπτ, το οποίο τιμούσε την καταγωγή μου από το Μέτσοβο. Ήθελα ουσιαστικά να φέρω ένα μαγαζί στην Αθήνα που βασίζεται στις σούβλες και τα κρέατα του Μετσόβου, το οποίο είχε βλέψεις και ξεκίνησε πολύ καλά, όμως γρήγορα κατάλαβα ότι δεν με ικανοποιούσε από επιχειρηματικό κομμάτι για λόγους που δεν χρειάζεται να αναλύσουμε. Αποφάσισα λοιπόν να πουλήσω το συγκεκριμένο μαγαζί, μαζί με την σπριτσερία που είχα αναλάβει και ήταν δίπλα, και μετά από έναν χρόνο περίπου ήμουν έτοιμος πλέον για ένα βήμα που πάντα ήθελα να κάνω, να ανοίξω ένα εστιατόριο υψηλών προδιαγραφών.
Όταν βρήκα το χώρο στον οποίο βρισκόμαστε, αποφάσισα να κάνω ένα απόλυτο steak house
Κατέχεις λοιπόν την τέχνη του κρέατος!
Την δούλεψα και την έμαθα πολύ καλά εδώ. Ήξερα ήδη τις βάσεις, αλλά μετά από σεμινάρια, πάρα πολλούς πειραματισμούς και κάποια ταξίδια στο εξωτερικό που έγιναν για αυτόν τον λόγο, προφανώς απέκτησα πολύ πιο βαθιές γνώσεις. Όμως δεν τελειώνει ποτέ η εκπαίδευσή σου πάνω σε κάτι τέτοιο, πάντα υπάρχει κάτι καινούργιο που μπορείς να μάθεις και να ανακαλύψεις.
Διαβάστε επίσης
Τι σε γοήτευσε στο κόνστεπτ του steak house;
Tο κρέας! Κοίταξε, θεωρώ καταρχάς ότι στη χώρα μας πέρα από κάποια πολύ συγκεκριμένα εστιατόρια, υστερούμε από ένα καλό steakhouse, και ειδικά στα βόρεια προάστια, και η προσωπική μου άποψη είναι ότι πάντα ο κόσμος θα επιλέγει το καλό κρέας και το καλό ψάρι στην έξοδό του. Εμείς βέβαια έχουμε εκπαιδεύσει τον προσωπικό μας στο να κατευθύνει τον πελάτη, και ο κατάλογος του «Burnt Bone» είναι τέτοιος έτσι ώστε να αντιστοιχεί σε όλα τα γούστα, ακόμα και αν κάποιος δεν έχει ιδιαίτερη εμπειρία στις κοπές. Είναι όλοι το ίδιο ευπρόσδεκτοι.
Εμείς βέβαια έχουμε εκπαιδεύσει τον προσωπικό μας στο να κατευθύνει τον πελάτη, και ο κατάλογος του «Burnt Bone» είναι τέτοιος έτσι ώστε να αντιστοιχεί σε όλα τα γούστα, ακόμα και αν κάποιος δεν έχει ιδιαίτερη εμπειρία στις κοπές. Είναι όλοι το ίδιο ευπρόσδεκτοι.
Εμείς ουσιαστικά έχουμε τρεις διαφορετικές φάρμες: Γαλλία, Αμερική και Ιαπωνία. Ενημερώνουμε πρώτα τι παρέχουμε και μετά ρωτάμε τον πελάτη τα γούστα του για να μπορέσουμε να του δώσουμε ένα κρέας το οποίο θα του αρέσει. Διότι δεν μπορεί εσύ για παράδειγμα να μου πεις ότι σου αρέσει το άπαχο κρέας και εμείς να σου δώσουμε ιαπωνική κοπή (η οποία είναι λιπαρή), γιατί ούτε θα την εκτιμήσεις, ούτε θα έχεις μία ευχάριστη εμπειρία εδώ. Μην είναι ένας πελάτης που τρώει απαγοκρέας και το δώσουμε η Ιαπωνία, ας πούμε, και δεν είναι εύκολο να την εκτιμήσει.
Ο δικός σου ρόλος είναι περισσότερο συντονιστικός;
Προσπαθώ να έχω άμεση επαφή με τον πελάτη. Στην πλειοψηφία των τραπεζιών θελω να κάνω εγώ την κοπή και να βρίσκομαι εκεί και για το feedback της συνέχειας. Χρειάζεται να είμαι μέσα στο παιχνίδι.
Πώς όμως προλαβαίνεις αυτό και ταυτόχρονα την λειτουργία του διπλανού ιταλικού εστιατορίου Casa Nicola;
Στο Nicola έχω άλλον ρόλο γιατί το εστιατόριο έχει άλλες απαιτήσεις. Συντονιζω την οργάνωση του μενού και την τελική εικόνα του μαγαζιού γενικότερα, όμως δεν χρειάζεται να βρίσκομαι εκει σε κάθε βήμα της διαδικασίας.
Υπάρχει συγκεκριμένος λόγος που επέλεξες τα Βόρεια Προάστια;
Πρώτον επειδή τα ξέρω. Πιο συγκεκριμένα ο συγκεκριμένος δρόμος στον οποίο έχουμε ανοίξει μπορεί απο μόνος του να γίνει προορισμός, για τα πάντα απο business lunches μέχρι πολύ και ιδιαίτερες βραδιές ανάμεσα σε ζευγάρια ή παρέες.
Σε τι κατάσταση πιστεύεις βρίσκεται η αθηναϊκή εστίαση και πού εντοπίζεις τον εαυτό σου μέσα σε αυτή;
Καταρχάς θεωρώ ότι στο επαγγελματικό κομμάτι, αυτό μου αρέσει να κανω από μικρός και αυτό ξέρω να κάνω καλά. Γενικά σκοπος μου ειναι να προσφερω μια συνολική εμπειρία στον κόσμο, από την εξυπηρέτηση μέχρι τις γεύσεις που προσφέρει το κάθε μαγαζί. Τώρα σε ότι έχει να κάνει με την εστίαση σαν κλαδο, προφανώς έχει αλλάξει πολύ τα τελευταία χρόνια και έχει δυσκολέψει σε πολλούς τομείς. Οι λόγοι είναι διαφοροι, πολιτικοί και χωροταξικοι, αλλά αισθάνομαι οτι θα ανοίξουμε μία τεράστια κουβέντα.
Τι θα συμβουλευες ένα νέο άτομο που θέλει να ακολουθήσει τα ίδια βήματα με εσένα;
Αρχικά να είναι σίγουρος ότι αγαπάει το αντικείμενο. Στην συνέχεια να ενημερωθεί σωστά από άτομα που είναι ήδη στον χώρο έτσι ώστε να γνωρίζει περίπου τι θα βρει στον δρόμο του. Στην συνέχεια, υπομονή και επιμονή.
