«abraOvata»: Μια κουζίνα με αυτοπεποίθηση και άποψη στην άκρη της πόλης

Στα μυστήρια νερά της λίμνης και στα επιβλητικά βράχια, ένας παράξενος μάγειρας συγκροτεί μια ομάδα από νεαρά παιδιά, με σκοπό να σε ταξιδεύουν με τις γεύσεις τους σε άγνωστες, μυστήριες θάλασσες. Το «abraOvata» δεν μοιάζει με ένα ακόμη εστιατόριο που απλώς θέλει να εντυπωσιάσει. Μοιάζει περισσότερο με τόπο συνάντησης, με ένα μικρό καράβι δεμένο στην άκρη της πόλης, έτοιμο κάθε βράδυ να λύσει κάβους και να σε πάρει μαζί του.

Κάποτε ο Δημήτρης Ρουσουνέλος είχε γράψει: «Η κουζίνα είναι καράβι που ταξιδεύει». Στο «abraOvata» αυτή η φράση δεν ακούγεται θεωρητική· αποκτά σώμα, αλάτι, καπνό, λάδι, ψωμί και φωτιά. Κάθε πιάτο μοιάζει να κουβαλάει μια διαδρομή, μια μνήμη και μια διάθεση να επικοινωνήσει με κάτι πιο βαθύ από την απλή πείνα.

Αλίμονο αν δεν επικοινωνήσουν τα μάτια, οι σκέψεις, οι γλώσσες μας. Ούτε στις πιο αυστηρές θρησκείες δεν συμβαίνει να υπάρχουν απόλυτα στεγανά στην επικοινωνία, ακόμη και εν τη γενέσει τους. Η κουζίνα, όταν είναι ζωντανή, δεν φοβάται τις επιρροές. Τις αγκαλιάζει, τις φιλτράρει, τις κάνει δικές της και μετά τις επιστρέφει στο τραπέζι σαν κάτι καινούργιο.

Γενικά ήμουν αφοριστικός στην αρχή με τους ανθρώπους με τους οποίους δεν πλέαμε στις ίδιες θάλασσες. Μετά κατάλαβα ότι οι μνήμες κάθε ανθρώπου μπορούν να είναι πλασμένες από άλλους πολιτισμούς, από άλλες οικογενειακές κουζίνες, από άλλα λιμάνια. Μια τέτοια περίπτωση είναι και ο Τζον Σκοτιδάς.

Τον κατάλαβα καλύτερα στις λέξεις που μου χάρισε φέτος τον Μάρτιο. Ο Τζον έχει άλλες ρίζες από τον μπαμπά του, άλλες ρίζες από τη μαμά του, έχει ζήσει στον Παναμά κάποια χρόνια της ζωής του, ζει και εργάζεται πάνω από δέκα χρόνια στο Λονδίνο. Είναι ψυχή και πολίτης του κόσμου. Κουβαλάει μέσα του πολλές πατρίδες και ίσως γι’ αυτό μαγειρεύει σαν να μη θέλει να διαλέξει μία μόνο.

Στο ατμοσφαιρικό «abraOvata» στήνει ένα μενού που δύσκολα συναντάς στην Αθήνα: αέρινο και ινσταγκραμικό στην πρώτη ματιά, αλλά ταυτόχρονα σατανικό, αλήτικο και βαθιά νόστιμο. Μπερδεύει κόσμους, συνδέει τεχνικές, ανακατεύει με αριστοτεχνικό τρόπο τις εντάσεις. Μόνο αν είσαι μάγειρας με κατανόηση, εμπειρία και βαθιά γνώση μπορείς να παρουσιάσεις ένα τέτοιο διαμάντι και να έχεις άξιους συμπαραστάτες που ακολουθούν το όραμά σου. Αυτόν τον ρόλο έχει ο Γιάννης Αλιμπαλής.

Η αρχή έγινε με τις ανοιξιάτικες αλοιφές τους —η διαμονή μου τον τελευταίο καιρό στη Θεσσαλονίκη με έχει βάλει να ενσωματώνω λέξεις της Βορείου Ελλάδας— και το ιδιαίτερο ψωμί τους. Δύο είδη εξαιρετικών ψωμιών και μια σειρά από νόστιμα πιάτα, όπως ταραμοσαλάτα, τυροκαυτερή και βούτυρο, σε οδηγούν να περάσεις ώρα τρώγοντας ψωμί και αλείφοντας πάνω του αυτά τα υπέροχα επιδόρπια της αρχής. Ιδιαίτερη μνεία θα κάνω στο υπέροχο ταρτάρ γαρίδας, που έρχεται σαν καθαρή θαλασσινή ανάσα.

Βέβαια, δεν σας κρύβω ότι το μυαλό μου πηγαίνει κατευθείαν στο υπέροχο πιάτο με τα μύδια και την υποδειγματική σάλτσα του. Εκεί ήθελες πίσω όλο το ψωμί για τις βούτες, για εκείνη τη σχεδόν παιδική χαρά της απόλαυσης, όπου δεν σε νοιάζει να είσαι σοβαρός. Και δίπλα του, η εξαιρετική αθηναϊκή με καβούρι, που κρατάει την ανάμνηση του κλασικού αλλά την πηγαίνει αλλού.

Το εμβληματικό πιάτο στο «abraOvata» είναι και η παέγια του, με bomba ρύζι που έρχεται από την Ισπανία. Μύδια, κόκκινες γαρίδες και χταπόδι συναντιούνται σε ένα πιάτο γεμάτο ήλιο, ιώδιο και ένταση.

Το μυστικό της γεύσης στην παέγια είναι οι άκρες, εκεί που το ρύζι έχει «πιάσει» λίγο επίτηδες, εκεί που η φωτιά έχει αφήσει το σημάδι της χωρίς να καταστρέψει τίποτα. Είναι αυτή η λεπτή ισορροπία ανάμεσα στο τεχνικό και στο αλήτικο που κάνει το πιάτο να μένει στη μνήμη.

Τα δύο κυρίως ήταν ένα απίθανο λαβράκι, άψογα παναρισμένο, και μια πάπια που έπαιζε με αναφορές στην Ασία χωρίς να χάνει την ταυτότητά της. Και τα δύο έδειχναν κουζίνα με αυτοπεποίθηση, χωρίς άγχος να αποδείξει κάτι περισσότερο από αυτό που ήδη είναι.

Το τέλος με βρήκε με το υπέροχο γλυκό που έφτιαξε η pastry chef Καλλιόπη —έναν φόρο τιμής στους Γάλλους, αλλά περασμένο μέσα από μια πιο προσωπική, πιο σημερινή ματιά— συνδέοντας το φιστίκι με το γάλα, χωρίς να υπερισχύει το ένα από το άλλο. Ένα απίθανο γλυκό, γενναιόδωρο, τεχνικό και ταυτόχρονα τρυφερό, από αυτά που δεν φωνάζουν αλλά κλείνουν το δείπνο με ευγένεια.

Εκτός από τους σεφ, ένα μπράβο αξίζει και στην ομάδα της σάλας, γιατί τέτοια εμπειρία δεν χτίζεται μόνο στην κουζίνα. Χτίζεται και στον τρόπο που σε υποδέχονται, που σου εξηγούν, που σε αφήνουν να χαλαρώσεις.

Το «abraOvata» θα μπορούσε να κάνει τη ζωή του πιο εύκολη. Θα μπορούσε να πατήσει σε ασφαλείς λύσεις, σε πιάτα που έχουν ήδη δοκιμαστεί, σε μια βολική μετριότητα. Αντί γι’ αυτό, βάζει υψηλούς στόχους και δείχνει πως ακόμη και μέσα σε μια πόλη γεμάτη εύκολες επιλογές μπορεί να υπάρξει κουζίνα με χαρακτήρα, ρίσκο και άποψη. Μπορεί εκ πρώτης σκέψης να σε φοβίζει όλο αυτό στις τιμές, αλλά νομίζω ότι αξίζει οποιοδήποτε ευρώ κι αν χαλάσεις, γιατί πραγματικά τέτοια τοποθεσία και τέτοιο φαγητό δύσκολα συναντάς μαζί.

Είναι φανταστικά στο «abraOvata». Θα ήθελα να πάω ξανά ένα απόγευμα λίγο πριν δύσει ο ήλιος, όταν το φως θα πέφτει πάνω στα νερά και τα βράχια θα μοιάζουν ακόμη πιο επιβλητικά. Να καθίσω, να αφήσω το τραπέζι να γεμίσει σιγά σιγά και να ξαναμπώ σε αυτό το καράβι της κουζίνας που ταξιδεύει, χωρίς να ρωτήσω από πριν σε ποιο λιμάνι θα με βγάλει.