Οι Μνήμες των Σεφ: Ο Νίκος Ντιναπόγιας, το σπανακόρυζο της μαμάς και τα παπουτσάκια της γιαγιάς του

Ο Νίκος Ντιναπόγιας είναι ένας σεφ που αρκεί μια κουβέντα μαζί του για να καταλάβεις πόσο δυνατά τον κατέχουν ψυχικά οι γεύσεις της παιδικής του ηλικίας, όλα όσα τον τάιζαν οι γονείς του, οι γιαγιάδες του κι οι παππούδες του. Εσείς δε χρειάζεται να τον αναζητήσετε για να μιλήσετε μαζί του, αφού οι απαντήσεις του σε μας είναι αρκετές. Λίγο πριν μας συστήσει το νέο μενού στο Felicita Athens, μας μιλά για τα φαγητά που τον σημάδεψαν.

Πες μας σεφ…

– Ποια είναι η πρώτη φορά που θυμάσαι τον εαυτό σου να μαγειρεύει – και τι ήταν αυτό που έφτιαξες;

Η πρώτη φορά που μαγείρεψα ήταν γύρω στα 18–20, όταν έμενα μόνος στο σπίτι. Έφτιαχνα κυρίως ψητά κρέατα με σαλάτες, ζυμαρικά ή κάποιο όσπριο. Θυμάμαι όμως πολύ χαρακτηριστικά και τις φορές στο στρατό, όταν ήμουν 2–3 μήνες συνεχόμενα σε φυλάκιο· εκεί μαγείρευα πολύ συχνά κοτόπουλο με πατάτες στο φούρνο, αλλά και φακές ή ρεβίθια σούπα. Αυτά ήταν από τα πρώτα μου «κανονικά» μαγειρέματα.

– Ποια είναι η πιο έντονη ανάμνηση κουζίνας ή οικογενειακού τραπεζιού από την παιδική σου ηλικία; Ποιοι ήταν εκεί και ποια φαγητά περιλάμβανε;

Αυτή η ερώτηση μου ξυπνάει πολλά συναισθήματα. Οι πιο έντονες αναμνήσεις που έχω από τα οικογενειακά τραπέζια της παιδικής μου ηλικίας είναι το Πάσχα και η Πρωτομαγιά, που τα περνάγαμε στον ιδιαίτερο τόπο της μητέρας μου, στην Καλαμπάκα. Ειδικά όταν πηγαίναμε σε μια συγκεκριμένη τοποθεσία πίσω από τα Μετέωρα, στην περιοχή που λέγεται Τζέρτζη. Όταν είχε καλό καιρό, τις Πρωτομαγιές και το Πάσχα, οι άνθρωποι εκεί αναβίωναν ένα πολύ παλιό έθιμο: άναβαν υπαίθριες φωτιές και σουβλίζανε έξω στην εξοχή. Ψήνανε αρνιά, κοκορέτσια, κοντοσούβλια, και ο καθένας έφερνε από το σπίτι σαλάτες και πολλές πίτες — όπως είναι παραδοσιακό στη Θεσσαλία. Αυτή είναι μία από τις πιο έντονες εικόνες που έχω από μεγάλα, παραδοσιακά τραπέζια.

Μια άλλη πολύ έντονη ανάμνηση είναι από το εξοχικό που είχαμε στην Αρτέμιδα, στη Λούτσα. Τα καλοκαίρια οι γονείς μου έκαναν μεγάλα τραπέζια και καλούσαν πολύ κόσμο. Θυμάμαι τον πατέρα μου — ειδικότητά του και μεγάλη του αγάπη — να φτιάχνει μέχρι και 100 παραδοσιακά σουβλάκια με πίτα, αυστηρά μόνο με ντομάτα, κρεμμύδι και μαϊντανό. Η μητέρα μου αναλάμβανε όλα τα υπόλοιπα: σαλάτες, συνοδευτικά, πατάτες τηγανητές κ.τ.λ. Αυτές είναι εικόνες που έχουν μείνει πολύ ζωντανές μέσα μου.

Διαβάστε ακόμη: Ο Βαγγέλης Βέης και τα σαλιγκάρια στιφάδο του παππού του

– Έχεις προσπαθήσει ποτέ να ξαναδημιουργήσεις εκείνη την ανάμνηση μέσω της μαγειρικής ή προτιμάς να την κρατάς ως μια ανεκτίμητη ανάμνηση;

Τα περισσότερα θέλω να τα κρατήσω σαν ανάμνηση. Κάτι όμως που σκέφτομαι εδώ και καιρό — και μοιάζει πολύ με τα μεγάλα τραπέζια του παρελθόντος που έχω στο μυαλό μου από πιτσιρικάς — είναι να τοποθετήσω έναν ξυλόφουρνο στην ταράτσα του σπιτιού μου. Θέλω να ψήνω εκεί φαγητά και να φωνάζω τους φίλους και τις παρέες μας για να τα δοκιμάζουμε. Νομίζω ότι αυτό θα μου επανέφερε πολλές από τις ωραίες εικόνες του παρελθόντος. Γιατί, πέρα από τις πολύ καλές πρώτες ύλες που είναι απαραίτητες, η παρέα και οι συνθήκες είναι αυτές που νοηματοδοτούν πραγματικά το φαγητό.

– Ποιος μαγείρευε στο σπίτι όταν ήσουν μικρός και ποια φαγητά του/της λάτρευες;

Κυρίως η μητέρα μου μαγείρευε όταν ήμουν μικρός, αλλά και η γιαγιά μου — η μητέρα του πατέρα μου — που ζούσε δίπλα μας στην Κυψέλη. Θα ξεκινήσω όμως ανάποδα: με το φαγητό που μισούσα τότε. Ήταν το σπανακόρυζο της μάνας μου. Σήμερα το λατρεύω και κάθε φορά της το ζητάω, της το «παραγγέλνω» να μου το φτιάξει όποτε μπορεί. Το ίδιο και το λαχανόρυζό της και το πρασόρυζό της. Είναι ειδική στα λαδερά, με βάση τα λαχανικά και το ρύζι. Είναι φαγητά που μικρός δεν ήθελα ούτε να τα βλέπω και τώρα τα αγαπώ πραγματικά.

Από τη γιαγιά μου, την Αριστούλα, που είχε καταγωγή από την Κωνσταντινούπολη, λάτρευα τα παπουτσάκια της και γενικά οτιδήποτε είχε να κάνει με μελιτζάνα. Ήταν επίσης εξαιρετική σε όλα τα φαγητά με αβγολέμονο. Και φυσικά, μας έφτιαχνε φανταστικές τηγανίτες με μέλι και κανέλα τα καλοκαίρια στη Λούτσα — κάτι που το ζητάγαμε όλα τα εγγόνια της.

– Με ποια φαγητά έχεις ταυτίσει τη μαμά, τον μπαμπά, τη γιαγιά και τον παππού;

Τη μητέρα μου την έχω ταυτίσει με την ισορροπία στο τραπέζι: σαλάτα, λίγο ψωμί, λίγο τυρί, ελιές. Μια απλή, αλλά ουσιαστικά νόστιμη και υγιεινή κουζίνα. Αν πρέπει να πω συγκεκριμένα φαγητά, θα έλεγα τα γιουβαρλάκια, τα γεμιστά και τα λαδερά της — το λαχανόρυζο και το σπανακόρυζο.

Η γιαγιά Αριστούλα είναι οι πατάτες τηγανητές της, που τις έκανε στο γκάζι, στη φωτιά και ήταν φανταστικές. Τα παπουτσάκια της, ο χαλβάς ο σιμιγδαλένιος με καβουρδισμένα αμύγδαλα, οι τηγανίτες της, και το σάντουιτς που μου έφτιαχνε κάθε απόγευμα στη Λούτσα: μισή φρατζόλα ψωμί με ελαιόλαδο, φέτα, ντομάτα και ρίγανη.

Η γιαγιά Σοφία από την Καλαμπάκα έκανε φανταστικούς κολοκυθανθούς και ένα παραδοσιακό φαγητό που σπάνια βρίσκω σήμερα: πρόβειο κρέας με μελιτζάνες, κολοκυθάκια και πατάτες, κοκκινιστό στη φωτιά. Αυτά, όπως και τους κεφτέδες της με το κουρκούτι (σουτ μακάλο) τα μαγείρευε στο παραδοσιακό βλάχικο βαθύ τηγάνι με το μακρύ χερούλι στη φωτιά. Ακόμα, έφτιαχνε εξαιρετικές πίτες με χειροποίητο φύλλο, ψωμί, τυρί, γιαούρτι κλπ

Ο παππούς Χαράλαμπος έκανε πατσά, κοκορέτσι, κρέατα και μια εξαιρετική σούπα με μοσχάρι.

Ο πατέρας μου ήταν ο αυτοσχεδιασμός: σπεσιαλιτέ του τα σουβλάκια, τα τυλιχτά με πίτα, αλλά και ένα φαγητό που το έλεγε «κινέζικο». Κάθε Κυριακή έφτιαχνε κάτι διαφορετικό. Του άρεσε επίσης πολύ το μαγείρεμα στο ξυλόφουρνο: φαγητά ταψιού, μαγειρευτά, κρέατα με πατάτες, λαχανικά και χόρτα.

Διαβάστε ακόμη: Ο Στέφανος Παπανικολάου και η χορτόπιτα με ρύζι της μαμάς του

– Ποιο είναι το σπιτικό φαγητό που απολαμβάνεις να μαγειρεύεις;

Μου αρέσουν πολλά σπιτικά φαγητά, αλλά αγαπώ ιδιαίτερα τα φαγητά φούρνου και ταψιού όπως ρεβίθια με λαχανικά και σπανάκι και γίγαντες. Απολαμβάνω να φτιάχνω χοιρινό πρασοσέλινο και πιλάφι στο φούρνο με χωριάτικο κοτόπουλο και γιαούρτι.

– Ποια είναι τα comfort foods σου;

Όπως προανέφερα, comfort για μένα είναι οτιδήποτε έχει να κάνει με όσπριο, ειδικά αν είναι στον φούρνο. Ένα περιποιημένο λαδερό — τα καλοκαιρινά φασολάκια ή ένα πολύ ωραίο πρασόριζο ή λαχανόριζο τον χειμώνα. Και φυσικά, αγαπάω πάρα πολύ οτιδήποτε έχει να κάνει με ζυμαρικά. Σε οποιαδήποτε μορφή — τα λατρεύω.

– Έχεις αγαπημένα υλικά;

Ναι. Το ταπεινό κρεμμύδι, το σέλερι, το καρότο — το μυρεπουά γενικά. Εννοείται και το σκόρδο. Μ’ αρέσει να βάζω μπόλικα λαχανικά στη μαγειρική μου. Πολλά μυρωδικά, σε αφθονία. Αγαπημένο υλικό είναι το ελαιόλαδο, το καλό κρέας, τα όσπρια. Και πάντα φέτα. Είμαι φαν — αγαπάω φέτα.

– Αν περπατήσεις στην πόλη για να φας στα γρήγορα, πού θα σε πετύχουμε; Τι street food επιλέγεις;

Γενικά δεν τρώω πάρα πολύ street food, αλλά μου αρέσει αρκετά το σουβλάκι.Ξεχωρίζω το Κώστα στο Σύνταγμα, τον Τόμας, τον Αχιλλέα στον Νέο Κόσμο. Και το πιο πρόσφατο που έφαγα και ξεχώρισα είναι το mirlo στο Γκάζι — εξαιρετικό, ωραιότατο.

– Πού πιστεύεις ότι βρίσκεται σήμερα η ελληνική κουζίνα σε επίπεδο εστιατορίων;

Η ελληνική κουζίνα πιστεύω ότι είναι από τις πιο πολύπλευρες, γευστικές και προσανατολισμένες στην καλή πρώτη ύλη κουζίνες που υπάρχουν. Τα τελευταία χρόνια έχει αρχίσει να παίρνει τις διακρίσεις που της αξίζουν και ξεχωρίζει διεθνώς.

Σε επίπεδο εστιατορίων θεωρώ ότι τα πράγματα πάνε από το καλό στο καλύτερο. Υπάρχουν πάρα πολλές επιλογές, ειδικά στις μεγάλες πόλεις, και γίνεται πραγματικά καλή δουλειά στην αναβίωση, την εξέλιξη και τη διατήρηση της ταυτότητας της ελληνικής κουζίνας — και σε δημιουργικό και σε παραδοσιακό επίπεδο.

Αυτό που θα ήθελα εγώ να σημειώσω ως προσωπική άποψη είναι ότι θα ήθελα να βλέπω πιο αυθεντικές και ειλικρινείς προσεγγίσεις. Να μην μας νοιάζει τόσο το «φαίνεσθαι», αλλά να είμαστε πιο αληθινοί — στην κουζίνα και στη φιλοξενία.