Βαγγέλης Βέης: Ο σεφ-ιδιοκτήτης του «Ντύλαν» μιλά για τα πιάτα που διαμόρφωσαν τη μαγειρική του ψυχή
Ο άνθρωπος πίσω από το γνωστό κυψελιώτικο χιτ μιλά για τα αγαπημένα πιάτα της οικογένειάς του, όπως τα σαλιγκάρια στιφάδο του παππού του.
Ο Βαγγέλης Βέης είχε από μικρός αγάπη για τη μαγειρική. Λάθος. Η αγάπη του γεννήθηκε κάπου στα 17 του. Εκεί αρχίζει ένα ταξίδι που καταλήγει περίπου 2 δεκαετίες μετά, αφού πέρασε από fine dining κουζίνες, στο να ανοίξει το Ντύλαν (Αγίας Ζώνης 38) στην Κυψέλη και να γίνει κομμάτι της ανανέωσης της περιοχής, της επιστροφής της στον αθηναϊκό χάρτη των προορισμών. Το Ντύλαν δεν έγινε, εν τέλει, απλά κομμάτι, αλλά ένα ορόσημο, μαγαζί-μπροστάρης για την Κυψέλη. Και, τώρα, καθώς ετοιμάζει το επόμενό του κεφάλαιο, ο δημιουργός του, ο σεφ Βέης μας δείχνει τον δικό του γευστικό χάρτη, από την παιδική του ηλικία μέχρι σήμερα, τα μονοπάτια του οποίου διαμόρφωσαν το ποιος είναι ως σεφ.
Πες μας σεφ…
-Ποια είναι η πρώτη φορά που σε θυμάσαι να μαγειρεύεις και τι μαγείρεψες;
Μαγείρεψα πρώτη φορά στη 3η λυκείου σε περίοδο καταλήψεων και έφτιαξα αρακά. Μαγείρεψα απλά για να φάω κάτι με οδηγίες της μάνας μου από το τηλέφωνο. Εκείνη τη στιγμή κατάλαβα ότι θέλω να ασχοληθώ με τη μαγειρική. Μέχρι τότε αλλά ήταν τα σχέδια μου, ήθελα να μπω στη Φαρμακευτική.
– Ποια είναι η πιο έντονη ανάμνηση κουζίνας/οικογενειακού τραπεζιού από την παιδική σου ηλικία; Ποιους και ποια φαγητά περιλαμβάνει;
Τα οικογενειακά τραπέζια ήταν αρκετά κλασσικά, όμως η σπανακόπιτα με χειροποίητο φύλλο και τα σαλιγκάρια στιφάδο είναι δύο φαγητά που έχω έντονα στο μυαλό μου από όταν ήμουν παιδί. Τα έφτιαχνε και τα δύο ο παππούς μου με όλη τη διαδικασία από την αρχή, και για την πίτα, δηλαδή το ζυμάρι, αλλά και τα σαλιγκάρια που τα μαζευε μόνος του στο χωριό μας σε ένα βουνό πάνω από το Λαύριο, τα τάιζε με βραστό μακαρόνι ή αλεύρι σε ένα σουρωτήρι για κάποιες μέρες και αφού καθάριζαν και έκανε και μερικά «μαγικά κόλπα» ακόμα, τότε τα έκανε στιφάδο.
– Έχεις προσπαθήσει από τότε να το αναπαραστήσεις ή είναι από εκείνες τις αναμνήσεις που θες να τις έχεις πια ως αναμνήσεις;
Τη σπανακόπιτα ναι, όμως είναι τεχνικά νόστιμη αλλά όχι όπως του παππού μου. Τα σαλιγκάρια ποτέ… Δεν τολμάω να ακουμπήσω μια τέτοια συνταγή-ανάμνηση. Νομίζω ότι πρέπει κάποια πιάτα να τα σεβόμαστε και να μη τα πειράζουμε ή να μην τα κάνουμε αν δεν είμαστε σίγουροι για το αποτέλεσμα, απλά και μόνο για να πούμε ότι κάνουμε παραδοσιακή κουζίνα. Εύχομαι και εγώ σα μάγειρας και γονιός να δημιουργήσω στις κόρες μου αναμνήσεις με το φαγητό μου.
Διαβάστε ακόμη: Ο σεφ Στέφανος Παπανικολάου και η χορτόπιτα με ρύζι της μαμάς του
– Ποιος μαγείρευε στο σπίτι όταν ήσουν μικρός και ποια φαγητά του λάτρευες;
Η μητέρα μου και αρκετές φορές η γιαγιά μου που μας κράταγε λόγω του ότι εργαζόνταν και οι δύο γονείς μου. Τα guest μαγειρέματα ήταν του παππού που δεν συγκρίνονταν με κανενός άλλου. Είχε καπηλειό στο χωριό πολύ πριν γεννηθώ εγώ, οπότε είχε άριστες βάσεις με μεράκι, νοστιμιά και σεβασμό στην πρώτη ύλη. Ήταν «μερακλής» στη μαγειρική του.
– Με τι φαγητά έχεις ταυτίσει μαμά, μπαμπά, γιαγιά, παππού;
Είναι αυτά τα δύο που ανέφερα πιο πριν. Θυμάμαι επίσης μια κόκκινη σάλτσα της γιαγιάς μου για μακαρόνια που πλέον συζητάμε όλα τα εγγόνια ότι δε πρόκειται να τη φάμε ποτέ ξανά και το παστίτσιο της μητέρας μου, όσο και αν ακούγεται ατάκα από σίριαλ.
– Ποιο είναι το «σπιτικό» φαγητό που απολαμβάνεις να μαγειρεύεις;
Φακές και αρακας με διάφορά. Κάθε φορά σκέφτομαι πως θα τα κάνω να είναι πιο νόστιμα. Δεν τα βάζω απλά σα ρουτίνα δηλαδή στη κατσαρόλα.
– Ποια είναι τα comfort φαγητά σου;
Comfort είναι ένα φαγητό που μας κάνει να αισθανόμαστε άνετα, να χαλαρώνουμε με φίλους, να πίνουμε ένα κρασί ή ένα τσίπουρο και να περνάμε όμορφα. Νομίζω πως δε μπορώ να ξεχωρίσω κάποιο, για παράδειγμα, από αυτά που έχω στο menu γιατί με αυτό το σκεπτικό μαγειρεύω τα πάντα. Δηλαδη να χαλαρώνει ο κόσμος που μας επισκέπτεται και να περνάει όμορφα τρώγοντας κάτι νόστιμο.
Διαβάστε ακόμη: Ο σεφ Νίκος Ευσταθίου και ο μουσακάς της γιαγιάς του
– Έχεις αγαπημένα υλικά;
Μου αρέσει αρκετά η πιπεριά Φλωρίνης, η πάπρικα, το σκόρδο και το φινόκιο.
– Αν περπατήσεις στην πόλη για να φας στα γρήγορα, πού θα σε πετύχουμε; Ποια είναι τα street food που επιλέγεις; (πες μου μαγαζιά και τι τρως συνήθως)
Τρώω αρκετό street food, burger, πίτσα, σουβλάκια κ.ο.κ.. Συγκεκριμένα τελευταία περνάω συχνά από ένα σουβλατζίδικο στη Λαμπρινή και παίρνω τυλιχτό με μπιφτέκι είναι απίστευτο. Λέγεται «Ο Παντελής».
Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.
– Πού πιστεύεις ότι βρίσκεται σήμερα η ελληνική κουζίνα σε επίπεδο εστιατορίων;
Νομίζω ότι η ελληνική κουζίνα έχει δώσει δείγματα γραφής εδώ και πολλά χρόνια.Απειρα καφενεία και ταβέρνες μετράνε πάνω από 50 χρόνια στην Ελλάδα και τιμούν πραγματικά την ελληνική κουζίνα!Εμεις οι νεότεροι θεωρώ πως προσπαθούμε ο καθένας από τη κουζίνα του και τον τρόπο που έχει μάθει και μεγαλώσει μαγειρικά να πάει ένα βήμα παρακάτω την ελληνική κουζίνα-γαστρονομία συγκεκριμένα.Και η αλήθεια είναι ότι υπάρχουν τρομερές ποιοτικές επιλογές πλέον με πολύ νόστιμο φαγητό και καλή εξυπηρέτηση που μπορεί να περάσεις όμορφα και είτε να δοκιμάσεις κάτι καινούριο είτε να σου ξυπνήσει μια ανάμνηση!
Θεωρώ πως η ελληνική κουζίνα δεν είναι μόνο πιάτα ή συνταγές αλλά κυρίως υλικά δηλαδή μυρωδικά, χόρτα, καλό κρέας, ψάρια, γαλακτομικά και πολλά άλλα!Ολα αυτά αν συνδυαστούν σωστά ακόμα και αν δεν είναι κάτι παραδοσιακό μπορεί από μόνα τους η μυρωδιά τους ή η γεύση τους να μας θυμίσει κάτι όμορφο και νόστιμο από το παρελθόν μας. Αν, λοιπόν, με ρωτάς αν αυτό λειτουργεί τώρα θα σου πω ναι και λειτουργεί και είναι και σε πολύ καλή περίοδο οι κουζίνες πλέον.
