«Οι Γεύσεις Που Με Διαμόρφωσαν»: Η Καλλιόπη Αναγνωστή και το χοιρινό μπούτι με σκόρδα του παππού της

Ο κόσμος την έχει μάθει ως Madame Gâteaux. Κι εγώ έτσι τη γνώρισα, στην πορεία όμως γνώρισα την Καλλιόπη Αναγνωστή. Όταν δεν επιδιδόμαστε σε μαραθωνίους λογοπαιγνίων με μια θεματική, τη βλέπω να φτιάχνει πράγματα που ούτε καν ήξερα ότι υπάρχουν και να δοκιμάζει κάθε γεύση που θα εμφανιστεί στον δρόμο της, ιδίως αν έχει πιο ethnic χαρακτήρα. Ε, γι’ αυτό ακριβώς δε γινόταν να μη της ζητήσω να μας πει για τις γευστικές της αναμνήσεις από την παιδική της ηλικία, που τη διαμόρφωσαν και σίγουρα οδήγησαν και στη Madame Gâteaux.

– Από πού κατάγεσαι; Έχεις απλά καταγωγή από εκεί και πήγαινες για διακοπές ή έζησες αρκετά χρόνια της ζωής σου;

Η καταγωγή μου από τη μεριά του μπαμπά μου είναι από τη Λέσβο και από τη μεριά της μαμάς μου από τα Τρίκαλα. Στην Αθήνα έχω γεννηθεί και μεγαλώσει, αλλά και με τους δύο αυτούς τόπους νιώθω μεγάλο δέσιμο και έχω περάσει πολύ χρόνο και στους δύο.

Διαβάστε ακόμη: Η Πένυ Παπαγεωργίου και τα αγαπημένα της μέρη στην Αθήνα

– Ποιες γεύσεις έχεις συνδέσει με τον τόπο σου;

Η Λέσβος έχει συγκλονιστικό φαγητό. Την έχω συνδέσει με τα πεντανόστιμα ψάρια και θαλασσινά του κόλπου Καλλονής τα οποία φυσικά καταναλώνονται πάντοτε με άφθονο ουζάκι. Βεβαίως, εκτός από αυτά υπάρχουν και άπειρα άλλα τοπικά μεζεδάκια, όπως τα γιαπράκια, οι γκιουζλεμέδες και οι λατρεμένες μου λουλούδες, δηλαδή κολοκυθοανθοί γεμιστοί με ρύζι, που μπορώ να τις τρώω με τους κουβάδες. Και η Θεσσαλία, βέβαια, έχει ενδιαφέρουσα κουζίνα. Θα ξεχωρίσω τις πίτες, τα λουκάνικα με πράσο και το τσίπουρο.

– Ποια είναι η πρώτη/πιο έντονη ανάμνηση που έχεις από την παιδική σου ηλικία με φαγητό και οικογενειακό τραπέζι;

Εγώ προσωπικά δεν το θυμάμαι, αλλά οι γονείς μου ισχυρίζονται ότι όταν ήμουν μωρό, λυσσούσα για τηγανητά ψαράκια και ειδικά μπαρμπούνια. Από τα καθημερινά μας τραπέζια, μικρή, θυμάμαι ότι ζητούσα πολύ συχνά να μου φτιάχνουν αυγά μάτια (για βούτες), λαδοτύρι σαγανάκι και ομελέτες με συκωτάκια.

– Θυμάσαι το πρώτο πράγμα που δοκίμασες να μαγειρέψεις;

Ναι. Πρέπει να ήμουν κάπου στα 18 και πολύ φιλόδοξα, αποφάσισα να φτιάξω μια τάρτα με κρεμ πατισερί και φράουλες from scratch. Δεν πήγε πολύ καλά. Αλλά μπήκε μέσα μου το μικρόβιο της ζαχαροπλαστικής.

– Με τι φαγητά έχεις συνδέσει μαμά/μπαμπά/γιαγιά/παππού;

Μαμά: Μου αρέσει πάρα πολύ ο τρόπος που φτιάχνει φασολάκια κοκκινιστά με πολλή σάλτσα και μελωμένο πρασόρυζο. Μου τα δίνει σε τάπερ μες τη βδομάδα, τις μέρες που έχω πολλή δουλειά – είναι ό,τι πιο comfort να σε περιμένει έτοιμο φαγητό μανούλας όταν γυρίζεις στο σπίτι εξαντλημένη.

Μπαμπάς: έχει αδυναμία στα όσπρια και του αρέσει πολύ να φτιάχνει φάβα και κουκιά. Επίσης, φτιάχνει πάντα τη σαλάτα για το κυριακάτικο τραπέζι και ψιλοκόβει τις πρασινάδες και τα κρεμμυδάκια με αστείρευτη υπομονή. Θα προσθέσω και ότι φτιάχνει τις καλύτερες τηγανητές πατάτες του σύμπαντος κόσμου.

Γιαγιά (από την πλευρά του μπαμπά): έφτιαχνε το πιο νόστιμο ζυμωτό ψωμί και όταν το σκέφτομαι μου λείπει (και το ψωμί και η γιαγιά).

Παππούς (από την πλευρά της μαμάς): Η σπεσιαλιτέ του ήταν ένα χοιρινό μπούτι γεμιστό με σκόρδα, που το σιγόψηνε για ώρες και το τρώγαμε κρύο, σε πολύ λεπτές φέτες. Το λάτρευα, ειδικά μέσα σε σάντουιτς.

– Συνήθως τα φαγητά της παιδικής μας ηλικίας δεν είναι άρτια σε επίπεδο γεύσεων και τεχνικών. Αλλά τα θέλουμε πάντοτε έτσι, δεν αναζητούμε το αντικειμενικά τέλειο σε αυτά, αλλά τη συντήρηση της μνήμης. Έχεις δοκιμάσει να αναβιώσεις τις παιδικές σου μνήμες από οικογενειακά τραπέζια για τη δική σου οικογένεια ή κάποιες μνήμες μένουν μνήμες;

Ωραία ερώτηση για follow-up στην προηγούμενη. Η μαμά μου, για ένα διάστημα, προσπαθούσε επίμονα να φτιάξει το ψωμί της γιαγιάς μου, με την ίδια συνταγή, το ίδιο ταψί και το ίδιο αλεύρι που είχαμε και στο χωριό. Ήταν πάρα πολύ νόστιμο, αλλά εντελώς διαφορετικό από της γιαγιάς. Οπότε, ναι, κάποιες μνήμες μένουν μνήμες. Κι αυτό είναι κάπως γλυκόπικρο.

– Αν σε ανάγκαζαν να διαλέξεις ένα αλμυρό κι ένα γλυκό για να τρως για πάντα στο υπόλοιπο της ζωής σου, ποια θα διάλεγες;

Σκληρό, πολύ σκληρό. Με το πιστόλι στον κρόταφο, θα πω σούσι και κρουασάν βουτύρου.

Διαβάστε ακόμη: Η Βάσια Ζαχαροπούλου και ο χαλβάς της γιαγιάς της

– Από τα μέρη που έχεις ταξιδέψει, ποιο σε εξέπληξε με τη γαστρονομική του κουλτούρα και γεύσεις και ποιο σε απογοήτευσε;

Πιθανότατα η νούμερο ένα προτεραιότητά μου όταν σχεδιάζω ταξίδια είναι το φαγητό, οπότε κάνω εξονυχιστική έρευνα από πριν και ξέρω τι να περιμένω. Γαστρονομικοί προορισμοί όπως το Παρίσι, η Τοσκάνη ή η Νέα Ορλεάνη, για παράδειγμα, δεν είναι δυνατόν να σε απογοητεύσουν ποτέ. Από την άλλη, τα μέρη που δεν φημίζονται για τη γαστρονομία τους, συνήθως δικαίως δεν φημίζονται, οπότε δεν θα με απογοητεύσουν κιόλας, θα είναι δηλαδή αναμενόμενο. Πάνω σε αυτό, θα συμπλήρωνα πάντως ότι δεν παύει ποτέ να με εκπλήσσει το Ηνωμένο Βασίλειο. Είναι πολύ παρεξηγημένη η κουζίνα του, και αν ξέρεις πώς να ψάξεις, θα βρεις πολύ ενδιαφέρουσες γεύσεις και ποιοτικές πρώτες ύλες.

– Καθώς είσαι άνθρωπος που βγαίνει και δοκιμάζει εστιατόρια και νέες γεύσεις, έχεις μαγαζιά που βρίσκονται στη shortlist σου όταν ψάχνεις πού να πας για φαγητό; Πού θα σε συναντήσει κάποιος με την παρέα σου στην πόλη;

Έχω μια λίστα, που δεν τελειώνει ποτέ, γιατί τα μαγαζιά φυτρώνουν σαν τα κεφάλια της Λερναίας Ύδρας, επισκέπτεσαι ένα και εμφανίζονται άλλα τρία. Τα μαγαζιά που θέλω να δοκιμάσω στο επόμενο διάστημα είναι το Deux Amis, το Batard, το Hafu, το Herve και το Gallina. Μέρη στα οποία πηγαίνω συχνά είναι το Terroirist, το Gamay, το Gaku και ο Πελεκάνος.

– Ποιο είναι το αγαπημένο σου γλυκό και πού θα πρότεινες σε κάποιον να πάει να το φάει στην τελειότερη μορφή του;

Εκλέρ. Σχεδόν παντού στο Παρίσι. Μου αρέσουν και της haute patisserie και των απλών συνοικιακών μπουλανζερί.

– Ποιο είναι το αγαπημένο σου street food και πού θα πρότεινες σε κάποιον να πάει να το φάει στην τελειότερη μορφή του;

Δεν μου αρέσει να τρώω street food. Σταυρώστε με! Δεν μου αρέσει καθόλου να τρώω περπατώντας. Όταν τρώω, θέλω να κάθομαι και να συγκεντρώνομαι σε αυτό για να το απολαμβάνω στο max.

– Τι πιστεύεις ότι λείπει από τη σύγχρονη γαστρονομική σκηνή (αν λείπει κάτι);

Από τη γαστρονομική σκηνή της Αθήνας θα ήθελα περισσότερες επιλογές σε ασιατικές κουζίνες. Εκτός δηλαδή από σούσι, ράμεν, poke, κτλ, θα ήθελα να δω πχ ένα κορεάτικο μπάρμπεκιου ή ένα γιαπωνέζικο ζαχαροπλαστείο με wagashi ή ένα ινδικό που να μην έχει μόνο τα πέντε κλασικά πιάτα «εξευγενισμένα» για τον δυτικό ουρανίσκο.

– Το αγαπημένο σου φαγητό να μαγειρεύεις; Ή αν δε μπορείς να διαλέξεις ένα, τότε το top-3.

Τον τελευταίο χρόνο μου αρέσει να φτιάχνω μπωλάρες – έτσι τις λέω εγώ, δηλαδή και τις έχω κάνει και σειρά video. Είναι τα λεγόμενα buddha bowls, και τα λέω μπωλάρες γιατί είναι ένα θρεπτικό και πολύ χορταστικό πιάτο που έχει μέσα λίγο από όλα: πρωτεϊνη, υδατάνθρακα και φυτικές ίνες σε διάφορους συνδυασμούς. Ο αγαπημένος μου αυτό τον καιρό είναι κουνουπίδι ψητό, crispy ρεβύθια, κουσκούς και μια σος γιαουρτοταχινολέμονο.

– Ποια είναι τα comfort φαγητά σου;

Στο σπίτι, φακές και φασολάδα. Έξω, σε ταβέρνες, οι λαχανοντολμάδες και ο κόκκορας με χοντρό μακαρόνι. Για delivery, βρίσκω ιδιαίτερα παρηγορητικό το φτηνό σούσι.

– Ποιο/ποια ιδιαίτερα υλικά δε λείπουν ποτέ από την κουζίνα σου;

Αποξηραμένα βρώσιμα άνθη, που τα χρησιμοποιώ πολύ σε συνταγές ζαχαροπλαστικής. Σπόροι καλαμποκιού για ποπκόρν, γιατί μου αρέσει να φτιάχνω ποπκόρν σε άπειρες αλμυρές και γλυκές γεύσεις. Φασκόμηλο σε γλαστράκι – έχει τόσο πολλές εφαρμογές!

– Πόσο πιστεύεις ότι σε έχουν διαμορφώσει οι γεύσεις της παιδικής σου ηλικίας;

Πάρα πολύ. Εκτός από το δέσιμο με τη Λέσβο και τα Τρίκαλα, που προανέφερα, ταξιδεύαμε και πάρα πολύ με τους γονείς μου, που είναι αμφότεροι καλοφαγάδες, και στην Ελλάδα και στο εξωτερικό. Έτσι έμαθα από μικρή να δοκιμάζω πολλές καινούργιες γεύσεις, και όπως ήταν επόμενο, αυτό είναι κάτι που συνέχισα να κάνω και όταν άρχισα να ταξιδεύω μόνη μου και να μαγειρεύω μόνη μου. Πιστεύω πως αυτό είναι πολύ σημαντικό και γι’ αυτό την ίδια τακτική ακολουθώ και με τον γιο μου, που έχει πολύ περιπετειώδη ουρανίσκο για την ηλικία του.

* Βρες την Καλλιόπη Αναγνωστή aka Madame Gâteaux εδώ.