«Οι Γεύσεις Που Με Διαμόρφωσαν»: Ο Karderinos και η Λέσβος του
Η επιστήμη λέει πως ο άνθρωπος είναι 70% νερό. Αυτό αφορά τον οργανισμό και το σώμα του. Εγώ θα πω ότι η ψυχή του ανθρώπου και οι μνήμες του, άρα και οι αισθήσεις του, αποτελείται 99% από γεύσεις. Γεύσεις που τον σημάδεψαν, που συνδέθηκαν με τους αγαπημένους του ανθρώπους όταν ήταν παιδί, που συνδέθηκαν με την πιο ανέμελη εποχή της ζωής, με τη βαθιά νιότη και παιδικότητα. Ο Παναγιώτης Καρδερίνης, γνωστός ως ο Karderinos των social media, αν τον συναναστραφείτε, θα δείτε ότι αντιμετωπίζει ακόμα και σήμερα, στα 42 του χρόνια, τις γεύσεις με παιδικότητα, με ανέμελο ενθουσιασμό. Ε, δε γινόταν να μην τον ρωτήσω για τις δικές του γευστικές αναμνήσεις στη στήλη που έχουμε στο Exodos.
– Από πού κατάγεσαι; Έχεις απλά καταγωγή από εκεί και πήγαινες για διακοπές ή έζησες αρκετά χρόνια της ζωής σου σε αυτό το μέρος/αυτά τα μέρη;
Γεννήθηκα και μεγάλωσα στην Λέσβο. Έζησα εκεί μέχρι τα 22 μου και μετά ήρθα να γίνω Αθηναίος με το ζόρι. Τα κατάφερα σχεδόν γιατί σε λίγο κλείνω 20 χρόνια στην Αθήνα, όμως επιστρέφω συχνά στην Μυτιλήνη, ειδικά τον χειμώνα που είναι για εμένα, ένας τέλειος και πολύ underrated χειμερινός προορισμός.
– Ποιες γεύσεις έχεις συνδέσει με τον τόπο σου;
Άπειρες! Εννοείται το λάδι και το ούζο μας. Σίγουρα τα γεμάτα (που είναι αμυγδαλωτά αλλά μυτιληνιά) και ίσως το αγαπημένο μου τυρί σε όλο τον κόσμο. Το λαδοτύρι. Από μαγειρευτά και ψάρια, αν αρχίσω να γράφω, θα βαρεθείς να διαβάζεις.
– Ποια είναι η πρώτη/πιο έντονη ανάμνηση που έχεις από την παιδική σου ηλικία με φαγητό και οικογενειακό τραπέζι;
Δεν είναι ακριβώς οικογενειακό τραπέζι, αλλά μεσημεριανό στο χωράφι. Την εποχή που γίνεται το μάζεμα της ελιάς, σχεδόν όλοι όσοι έχουν δέντρα, βρίσκονται από νωρίς το πρωί μέχρι αργά το απόγευμα στο χωράφι. Κάπως έτσι και εγώ, συνήθως με την μάνα μου και τον θείο Νίκο, θυμάμαι να μαζεύουμε ελιές και να έρχεται η ώρα του μεσημεριανού. Φωτιά στο χωράφι και φανταστικά καλούδια που είχαν μέσα τα τάπερ.
Διαβάστε ακόμη: Η Καλλιόπη Αναγνωστή και το χοιρινό μπούτι με σκόρδα του παππού της
– Με τι φαγητά έχεις συνδέσει μαμά/μπαμπά/γιαγιά/παππού;
Με πάρα πολλές γεύσεις. Από ζυμωτά ψωμιά μέχρι απλωμένους τραχανάδες. Γεύσεις που όταν τις φέρνω στο μυαλό μου όσο μεγαλώνω, πάνε πακέτο με αγαπημένα πρόσωπα.
– Πόσο πιστεύεις ότι σε έχουν διαμορφώσει οι γεύσεις της παιδικής σου ηλικίας;
Θεωρώ αρκετά. Και μπορεί τότε να μην το καταλάβαινα, όμως σήμερα νιώθω ότι έχω κληρονομήσει κάτι πολύ σημαντικό. Μνήμες, τεχνικές, γεύσεις και ιστορίες που κάνουν την διατροφή μου καλύτερη.
– Συνήθως τα φαγητά της παιδικής μας ηλικίας δεν είναι άρτια σε επίπεδο γεύσεων και τεχνικών. Αλλά τα θέλουμε πάντοτε έτσι, δεν αναζητούμε το αντικειμενικά τέλειο σε αυτά, αλλά τη συντήρηση της μνήμης. Έχεις δοκιμάσει να αναβιώσεις τις παιδικές σου μνήμες από οικογενειακά τραπέζια όταν μαγειρεύεις για σένα ή για ανθρώπους που αγαπάς;
Σίγουρα όχι. Εγώ προσωπικά μαγειρεύω με ένα εντελώς διαφορετικό τρόπο, από αυτόν που μαγείρευαν οι γονείς μου στα 90s. Τηγανίζω ελάχιστα, τα λαδερά μου είναι πιο φτωχά και οι πρώτες ύλες που έχουμε στην Αθήνα, δεν έχουν καμία σχέση με τις πρώτες ύλες του νησιού. Οπότε, δεν προσπάθησα ποτέ να κάνω το πείραμα.
– Τα αγαπημένα σου comfort food;
Θα πω πατάτες τηγανιτές σε ελαιόλαδο, μαζί με πρόβειο γιαούρτι!
– Τι δε θες να λείπει ποτέ από την κουζίνα και το ψυγείο σου;
Το ελαιόλαδο του νησιού μας. Είναι για εμένα πιο γλυκό από το ελαιόλαδο της Κρήτης και πιο μυρωδάτο από το λάδι που έχει η Καλαμάτα. Οπότε, δεν υπάρχει περίπτωση να βρεις κανένα άλλο ελαιόλαδο στην κουζίνα μου.
– Αν σε ανάγκαζαν να διαλέξεις ένα αλμυρό κι ένα γλυκό για να τρως για πάντα στο υπόλοιπο της ζωής σου, ποια θα διάλεγες;
Ελπίζω να μην χρειαστεί ποτέ να συμβεί αυτό, αλλά θα διάλεγα κρουασάν για γλυκό και ομελέτα για αλμυρό. Προφανώς το κρουασάν έχει μέσα σοκολάτα ή μαρμελάδα κεράσι και η ομελέτα έχει πιπεριά και μπόλικη φέτα.
– Είσαι ένας άνθρωπος που ταξιδεύει πολύ. Από τα μέρη που έχεις ταξιδέψει, ποιο σε εξέπληξε με τη γαστρονομική του κουλτούρα και γεύσεις και ποιο σε απογοήτευσε;
Νομίζω η Ιαπωνία ήταν μια ευχάριστη έκπληξη. Πολύ καθαρή κουζίνα, πολλές γεύσεις εύκολα και γρήγορα και κόσμος που ξέρει να τρώει. Απογοήτευση να σου πω την αλήθεια δεν έχω νιώσει. Κάθε τόπος έχει όμορφα πράγματα να δοκιμάσεις, αλλά αν πρέπει να πω 2-3 προορισμούς που σίγουρα δεν είναι γαστρονομικοί προορισμοί, τότε θα πω: Μάλτα, Ισλανδία, Φινλανδία.
– Πού θα κατέτασσες την Αθήνα σε επίπεδο γαστρονομικής σκηνής και κουλτούρας;
Θεωρώ η Αθήνα πλέον είναι μια γαστρονομική πρωτεύουσα και για εμένα είναι σίγουρα στο top5 για την Ευρώπη. Βέβαια έχει υπερβολή, λάθη, τουπέ, overatted μαγαζιά και μπορείς πολύ εύκολα είτε να πέσεις θύμα του marketing, είτε να φας πολύ άσχημα. Έχει όμως και αυθεντικότητα, fine dining που αξίζει κάθε ευρώ και ανθρώπους που έχουν όραμα και δημιουργούν με μεράκι, είτε για 30 χρόνια σερί, είτε για ένα χρόνο.
– Τι αγαπάς στην Αθήνα σε επίπεδο φαγητού και διασκέδασης και τι θα ήθελες να αλλάξεις;
Αγαπώ τα μαγαζιά που αντέχουν στον χρόνο. Έχω λατρεία με τα παλιά μαγαζιά που είναι πραγματικά vintage. Αγαπώ το ότι έχουμε πια τα pastry bakes που έχει και η Δανία (μη σου πω και καλύτερα), αγαπώ τα cozy καφέ όπως το Slow στο Γαλάτσι ή το Kick στην Κυψέλη και αγαπώ και εμάς τους millenials, που δεν πάμε πια στα μπουζούκια και στα club, αλλα πάμε νωρίς για φαγητό και αν θέλουμε λίγο opa φάση, τρώμε σε μαγαζιά όπως η Κοκέτα στο Χαλάνδρι.
– Ποια είναι τα αγαπημένα σου μέρη για φαγητό στην πόλη;
Έχω υπερβολικά πολλά μιας και σίγουρα είμαι έξω 2-3 φορές την εβδομάδα. Θα πω την Τρατορία του Ονούφριου στα Πετράλωνα, θα πω το Nolio για την τέλεια πίτσα του, θα πω την φοκατσερία του Napul’e που φτιάχνει υπερκαταπληκτικά σάντουιτς και θα πω και τρία παλιά μαγαζιά που μου αρέσει να πηγαίνω ξανά και ξανά. Τον Καπετάν Μιχάλη στην Φειδίου, το Αμπάρι του Πεντάρα στην Κυψέλη και το Τριαντάφυλλο της Νοστιμιάς, στην Λέκκα.
– Αγαπημένο πιάτο που δοκίμασες προσφατα/αγαπημένο street food/αγαπημένο γλυκό;
Αγαπημένο πιάτο που δοκίμασα πρόσφατα και ξετρελάθηκα, ήταν η κατσικομακαρονάδα στο Αισώπου Μύθοι, αγαπημένο street food που πρέπει αμέσως να δοκιμάσετε, είναι τα κοτόπουλα του Akoko και γλυκό θα πω την τέλεια σοκολατόσουπα που φτιάχνουν στο Zucherrino.
Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.