Εσύ έχεις ιδέα τι είναι gyoza;

Η αθηναϊκή εστίαση μπορεί να έχει στραφεί εντόνως προς τις ελληνικές γεύσεις, τα πιάτα σύγχρονης ελληνικής κουζίνας, αλλά αυτό δεν αποτρέπει από το να ενισχύονται και άλλα food trends όπως τα microbakeries, οι spritzerias και τα ιαπωνικά εστιατόρια. Αν δεν είναι εστιατόρια ιαπωνικά, έχουν τότε κουζίνα με fusion πινελιές στο μενού. Ό,τι κι αν είναι, το πιθανότερο είναι πως θα συναντήσετε gyoza. Περί τίνος πρόκειται όμως;

Όχι δεν είναι κάποια βρισιά, όπως έχουμε το δικό μας «γκιόσα», πρόκειται για ιαπωνικής φιλοσοφίας πιάτο που περιλαμβάνει ζυμαρικά με γέμιση, σαν τα κινέζικα dumplings ή τα ιταλικά ραβιόλι, αλλά διαφορετικά στο μαγείρεμα και τη γέμιση και λιγότερο μαγειρεμένα σε σχέση με τα ιταλικά.

Η gyoza εμφανίστηκε αρκετά πρόσφατα στο προσκήνιο της αθηναϊκής εστίασης και τα έχουμε συναντήσει στο Ekiben, στο Tanpop, στο Manu, στο Okra (εκεί έχουν λαχανοντολμάδες μαγειρεμένους σαν gyoza) και στο καινούργιο 21+ στο Περιστέρι, όπου έχουν gyoza προβατίνας. Άρα, ένα άκρως ελληνικο πιάτο (λαχανοντολμάδες) και ένα άκρως ελληνικό υλικό (προβατίνα) που το 2025 πήρε περίοπτη θέση ξανά στα μενού, εντάσσοννται σε ένα ιαπωνικό πιάτο. Και θα τη συναντήσετε σίγουρα και σε μερικά ακόμα εστιατόρια, όχι απαραίτητα απόλυτα απωανατολίτικης λογικής.

Σε αντίθεση με τα dumplings, που μπορούν να γίνουν είτε βραστά, στον ατμό ή τηγανητά, η gyoza (ή τα gyoza) μαγειρεύεται με δύο τρόπους κάθε φορά. Δηλαδή, αρχικά ψήνεται στο τηγάνι μέχρι η βάση της να γίνει τραγανή και να πάρει χρώμα και μετά, προστίθεται μία μικρή ποσότητα νερού και το σκεύος σκεπάζεται γρήγορα, ώστε ολόκληρο το gyoza να ψηθεί στον ατμό. Η γέμιση αποτελείται συνήθως από χοιρινό κιμά, σχοινόπρασο, φρέσκο κρεμμυδάκι, λάχανο, τζίντζερ, σκόρδο, σάλτσα σόγιας και σησαμέλαιο.  Υπάρχουν, προφανώς, και vegetarian παραλλαγές.

Γίνονται αναγνωρίσιμα από αυτό το έντονο καψάλισμα στο «δέρμα» του ζυμαριού, που κάνει το περίβλημα πιο κρατσανιστό και με μια ιδιαίτερη μυρωδιά, ενώ ταυτόχρονα κρατά ζουμερή τη γέμιση. 

Με ειλικρίνεια, όσο κι αν έχουμε να κάνουμε με διαφορετική τεχνική μαγειρέματος, τα gyoza είναι απλά μια πιο fancy εκδοχή του γεμιστού ζυμαριού, που αν το δει κάποιος στον κατάλογο θα του εξάψει την περιέργεια.