Παροξυσμός με τον ταραμά στα εστιατόρια της Αθήνας

Τι είναι ο Έλληνας; Μια ταβέρνα και ένα πιάτο χωριάτικη για παπάρα. Δώστου τα αυτά και σου χαρίζει την ψυχή του. Βάλε του κι ένα ούζο ή τσίπουρο δίπλα και γίνεται ο πιο απολαυστικός άνθρωπος στον κόσμο. Ας μείνουμε στην παπάρα. Πού κάνουμε παπάρα; Στο λάδι της χωριάς, στο λάδι της μπριζόλας, στην τυροκαυτερή, στο τζατζίκι, στην κοπανιστή, γενικώς έχουμε μια πληθώρα από ντιπς που χρησιμεύουν ως αλοιφές για το ωραίο, φρυγανισμένο ψωμί. Όταν έρχεται η περίοδος της νηστείας ή το καλοκαίρι που το ψάρι και το θαλασσινό τραβιούνται περισσότερο, η αλοιφή αυτή δεν είναι καμία από τις προαναφερθείσες, αλλά είναι η ταραμοσαλάτα.

Η ταραμοσαλάτα η ελληνική, ένα πάντοτε ταπεινό έδεσμα, είναι εκείνη η ξεθωριασμένη ροζ, η σομόν, για την ακρίβεια. Αυτή είναι η χειροποίητη της μαστόρισσας γιαγιάς. Η καθαρή ροζ είναι η βιομηχανική, η συσκευασμένη. Υπάρχει όμως και μια τρίτη εκδοχή, ο λευκός ταραμάς, που τον βλέπουμε πλέον να εξαπλώνεται στα εστιατορικά μενού και η παρουσία του να υποδηλώνει ότι το εστιατόριο και ο σεφ προσφέρουν μια εκλεπτυσμένη γευστική εμπειρία.

Σε αυτό το white ταραμοsupremacy, δεν έχουμε ταραμοσαλάτα. Δεν είναι κυριλέ για να το πουν οι σεφ. Έχουμε λευκό ταραμά. Ακούγεται αλλιώς, είναι ψαρωτικό (#διπλής). Ταραμοσαλάτα θα φας στην ταβέρνα στο χωριό ή το νησί. Εδώ, στο κλεινόν άστυ, θα φας ταραμά.

Δεν το γράφουμε ειρωνικά ή με κακία. Απλή διαπίστωση και ερμηνεία κάνουμε. Αυτό το πιάτο έχει μετατραπεί σε βιτρίνα του μενού. Και δεν είναι απλό, σκέτο πια. Ναι, θα βρεις στα εστιατόρια Παπαϊωάννου ή στο Μπαρμπουνάκι λευκό ταραμά στην πιο απλή εκδοχή, αλλά σε καινούργια εστιατόρια έχουμε fine dining συνθέσεις.

Σας μιλήσαμε χθες εδώ για τον ταραμά στο Second Child που έχει από πάνω του τριμμένη γαρίδα, έχουμε όμως κι άλλα παραδείγματα. Στο Ιώδιο και το Yaboo, η μισελενάτη σεφ Γεωργιάννα Χιλιαδάκη έχει δύο διαφορετικές εκδοχές: απλό ταραμά στο πρώτο, ταραμά με αυγοτάραχο και χειροποίητα τσιπς πατάτας στο δεύτερο. Στο Γιαγιά Κούκου, έχουμε κρέμα ταραμά με πούδρα χαρουπιού και brick σολομού.

Και δεν είναι μόνο αυτά. Τα αναφέρουμε ενδεικτικά. Και στο Dopios του Πέσκια έχουμε βρει αυτό το πιάτο, και στο FITA, και σε άλλα εστιατόρια κατά καιρούς. Σε κάποια δεν υπάρχει σταθερά ο λευκός, μεταξένιος ταραμάς και είναι εποχικός. Αλλά πάει και ξανάρχεται.

Αν μπορούσαμε να δώσουμε μια εξήγηση ως προς το γιατί γοητεύει τους σεφ και τους δίνει την αίσθηση πως είναι το κλειδί για να αναγνωριστεί το μενού και το εστιατόριό τους ως πιο upper class, είναι ότι μπορεί να φτιαχτεί από αυγά διάφορων ψαριών, όχι μόνο του κυπρίνου που είναι το σύνηθες, αλλά και πιο premium θαλασσινών όντων. Είναι γκουρμέ και με τους συνδυασμούς υλικών που προείπαμε, γίνεται ακόμα πιο γκουρμέ.